第2个回答 2013-11-10
咖啡碱和茶碱
咖啡碱(Caffeine)是一类嘌呤类生物碱,广泛存在于咖啡豆,茶叶和可可豆等食源性植物中,是这类饮料中的主要兴奋成分.一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因,一杯茶中的咖啡因量约为40～100mg.咖啡碱可在胃肠道中被迅速吸收并分布到全身,引起多种生理反应.咖啡碱对人的神经中枢,心脏和血管运动中枢均有兴奋作用,并可扩张冠状和末梢血管,咖啡碱利尿,松弛平滑肌并增加胃肠分泌.咖啡碱虽然可快速消除疲劳,但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐.
成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出,但孕妇和婴儿的清除速率显著降低.咖啡碱的LD50为200mg/kg体重,属中等毒性范围.动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用,但在人体中并未发现有以上任何结果.曾有人研究过乳房肿块,膀胱癌和咖啡碱的关系,但没有确凿的证据证明两者有关.唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用.因此最好是禁止孕妇食用含咖啡碱的食品.
第4个回答 2013-11-10
按化学成分可将植物性毒素分为以下六类：
1. 有毒酚类与醇类 银杏果含木贾如酸类(anarcadic acids)；它在加热高温时脱羧基转变为如酚类或腰果酚类。这些化合物均会引起皮炎。
木薯、苦杏仁、银杏均含氰基的甙类，在肠胃内被水解，释放出氢氰酸，被吸收入血液中，导致组织缺氧，严重可致死亡。
2. 胆碱酯酶抑制剂 多种蔬菜和水果（如龙葵科中的马铃薯、蕃茄和茄子）含有胆碱酯酶抑制剂，其中以马铃薯中的龙葵素（solanin）最重要。龙葵素不溶于水，对热稳定，烹调不能破坏。青皮或变黑（受晚疫病霉菌感染的）或发芽薯含龙葵素最高。
3. 蚕豆嘧啶葡糖苷与蚕豆中毒（favism） 蚕豆含有二种核苷—蚕豆嘧啶葡糖苷（vicine）和伴蚕豆嘧啶核苷（covicine），它们在弱酸环境中被β-糖苷酶分别水解为蚕豆嘧啶(divicine)和异乌拉米尔（isouramil）。这两个糖苷配基在体内能降低红细胞的GSH含量，使红细胞不能将氧化的谷胱甘酞（GSSH）还原，干扰G-6-PD（6-磷酸葡萄糖脱氢酶），造成NADPH（还原型辅酶Ⅱ）缺乏，最终发生溶血。维生素C对两个糖苷配基有协同作用。有的人吸入蚕豆花粉也能发生中毒。多数蚕豆中毒发病于餐后5~24小时。曾有死亡报道。中毒症状有乏力、头晕、肠胃不适、黄疸、呕吐、腰痛甚至血尿。无论吃煮蚕豆或鲜生蚕豆后都可能发生中毒。
红细胞中GSH和G-6-PD缺乏的人较易发生蚕豆中毒，G-6-PD缺乏与染色体上一个不完全显性基因有关。这类人对某些药物可能易感而发生溶血。蚕豆中毒的发生，除G-6-PD缺乏还有其他一不完全清楚的因素。
4. 致癌物 作为食品或草药的某些植物含有内源性前致癌物，如单宁、亚硝胺、苏铁素、黄樟素、多环芳烃、苯并芘、萜烯等。
5. 抗营养物（antinutritives） 能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物(antinutritive substances，简称antinutritive)。有些药物和农药具有抗营养作用。
抗营养物可分为三类：
（1）干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。
（2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。
（3）抗维生素(antivitamins)：抗维生素是在一定条件下无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何物质。
① 抗坏血酸氧化酶(ascorbic acid oxidase)：它存在多种蔬菜和水果内，如黄瓜、西葫芦、莴苣、水芹、桃子、花菜、青豆、豌豆、胡萝卜、马铃薯、南瓜、香蕉、蕃茄、甜菜、球茎甘蓝。蕃茄的外层，尤以青蕃茄含酶较多。在弱酸性环境(pH5.6～6.0)和38℃时酶活性最高。在切碎菜或水果时，酶从细胞分离出来，使所含维生素C量减少。蔬菜的类黄酮有保护维生素C作用。橙汁中也含保护因子。
② 抗视黄醇和抗胡萝卜素(antiretinol and anticarotene)：过多维生素E起抗视黄醇作用。亚油酸和亚麻油酸拮抗视黄醇和胡萝卜素。黄豆中的脂氧化酶能促进胡萝卜素的氧化。
③ 抗维生素E（antitocols）：维生素E是不饱和脂肪酸的抗氧化剂。时下人们喜欢吃多烯脂酸（不饱和脂肪酸），如深海鱼油，这意味着对维生素E的代谢需求增加。如果不相应补充维生素E就会产生不平衡状态，甚至维生素E缺乏。维生素E-多烯脂酸比值至少应达到0.6mg/g（Harris and Embree，1963）。深海鱼油不像植物油那样含有维生素E，因此较科学的产品，其配方中应加入适量的维生素E。
④ 抗硫胺素(antithiamine)：多种鱼类（海鱼、淡水鱼）含硫胺素酶（thiaminase）如鲫鱼、鲱鱼以及蛤。它将硫胺素水解而破坏。有些蔬菜和水果亦含抗硫胺素物质，如花椰菜、甜菜、黑加仑子。咖啡酸和氯原酸（chlorogenic acid）都是植物中的抗硫胺素物质。所以茶有抗硫胺素作用。一升茶汁能破坏2.1mg硫胺素。