蒜在腌制的过程中，先是产生了蒜绿素，在转化为蒜黄素，蒜绿素的时间很短，然后就又转化为了蒜黄色，之后蒜瓣就变成了绿色。绿色的蒜可以吃。
糖醋蒜的做法，准备材料：
新鲜大蒜头：3000克、粗盐：900克、清水：2100克、白糖：600克、陈醋：300克、生抽：150克。
1、新鲜大蒜3000克去泥根，剥去外皮，洗净控干水分，然后不要加水，直接用粗盐900克腌制2天以去除多余辣味，每天翻动2-3次。
2、2天之后将大蒜连未化开的盐一起用足量清水盖没浸泡4天，每天早晚换清水使其爽脆。4天后捞出沥干水分。用少许醋冲淋掉多余水分和浮灰后倒净。
3、放入玻璃器皿中，不建议使用金属或塑料制品。瓶盖则是选用塑料的比金属更不易生锈。
瓶子如果较大不易消毒，则用热水烫好吹干后也用少许醋晃一下后倒掉。
4、将白糖600克，陈醋300克，清水2100克，生抽150克，烧滚后放凉透。
这样可以减少杂菌滋生，利于长期保存。
5、将凉透的酱汁，倒入装满大蒜的容器内。加盖放置阴凉通风处腌2个月后可食用。每次用干净筷子取出。
可以吃。
糖醋蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，糖醋蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
扩展资料：
糖醋蒜的做法：
1、新鲜大蒜撕掉表皮，去两条，撕皮的时候小心操作，保持干净。
2、准备适量凉白开水，加入盐，搅拌化开。
3、将剥好皮的蒜放入盐水里泡三天。
4、锅里烧水，放入红糖和香醋。煮至糖全部化开。
5、玻璃坛子消毒清洗干净，擦干水分，放入蒜。
6、待煮好的糖醋水凉后倒入，盖好盖子，坛沿里倒入纯净水密封好。两个月后，糖醋蒜就做好了。
参考资料来源：人民网-腊八蒜为什么会变绿
变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，可食用。
在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素是个好东西，具有很强的抗氧化和抗衰老作用。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。本回答被网友采纳