食品在加工储藏过程中，由于加工要求和设备等的影响，使得六大营养素发生各种各样的化学变化，从而也使食品在质地，风味，色泽，营养价值和质量等几个方面也发生各种各样的变化，有的变化是符合人们对食品的要求的，但同时也可能产生不良物质，甚至造成食品营养价值的降低。下面简单说明一下：
（一） 质地
1.
溶解度降低，产生原因有：脂类氧化、糖、脂水解
2. 持水容量降低，产生原因：蛋白质变性、糖、脂水解
3. 变硬、变软，产生原因: 蛋白质变性、果蔬损伤、加热
4. 胶凝，产生原因：蛋白质，动植物、微生物胶，果冻、软糖
（二） 风味
5. 产生哈喇味，例如酸败现象，油脂在贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，导致油脂边哈喇，产生令人不愉快的气味，苦涩味，同时也产生一些有毒的物质这主要是脂类的氧化造成的。
6. 产生蒸煮味或焦糖味，例如，
羰基与氨基经缩合聚合生成类黑色素的羰氨反应。
7. 产生不良味或芳香美味，例如，油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关，但油脂在高温下过度反应，则是十分不利的，加工中宜控制t<150°C。另外还有细胞破裂，释放酶酸，
食品添加剂等因素可能使食品产生不良气味。
（三） 色泽
8. 发暗，影响因素有：脂类氧化，糖、脂水解，细胞破裂等
9. 脱色，影响因素有：果蔬损伤造成本身的色素减少、加热，细胞破裂释放酶酸
10. 产生不良的色泽或诱人色彩，主要是因为褐变，焙烤食品、炒花生、焙烤早餐谷物和用滚筒干燥的奶粉发生褐变反应产生诱人色彩。
（四） 营养价值
11. 维生素损失或降解，比如：水果的预处理，大米的精加工过程的碾磨，淋洗和漂烫时水溶性维生素损失大，化学试剂如Cu2+、Fe3+ 可破坏vc, VE, B1 ,
叶酸; 贮藏过程中时间越长，温度越高，ＡＷ越大，Ｏ２越多，损失越大，另外在脱水等加工条件也有影响。
12.
矿物元素损失或降解，矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。果蔬损伤、加热、漂烫过程也会损失。
13．蛋白质损失或降解，羰氨反应造成
必需氨基酸损失严重，水解
14．脂类损失或降解，例如，脂类氧化引起的酸败现象，脂类水解，羰氨反应
（五） 安全性
15. 产生毒素、钝化毒素、产生生物活性物质，如有机物不完全燃烧、胰蛋白酶抑制剂加热、寡肽、低聚糖等。以上供参考。