鉴别牛肉，主要注意以下几个方面：颜色：新鲜的牛肉，呈现较为鲜亮的枣红色，如果是病死牛肉因为没有放血，肉色呈暗红色；闻气味：新鲜的牛肉气味是牛肉特有膻味腥味有但不会太重，如果是病牛或不新鲜的牛肉，腥味较重，甚至有轻微肉腐败的臭味；用手摸：新鲜的牛肉用手指轻轻触碰，稍微有一点粘手，手指离开牛肉后不会有粘有血水，如果是触碰时感觉不到粘手，但手指上粘有稀稀的感觉是血水的东西时，说明是注水较严重的肉，也可以将肉翻过来，看放肉的案板上有无残留血水。
如果更严格检查的话，可以用纸巾整张展开，附在牛肉上，用手轻轻拍几下，使纸巾吸收牛肉上的外溢物，用火机一点就着，说明没有注水（因为那是动物的油脂），如果点都点不着说明是注水较为严重的肉，可以观察燃烧情况也判断注水的严重情况，此方法也可运用到猪肉的检查上。
牛肉，不管是做成西餐的牛排，还是通过中餐的蒸、煮、烧等多种烹饪手法做出的菜品，都深受男女老少青睐。近几年牛肉持续涨价，原因是什么？据报道，2008年至2012年，我国肉牛存栏量从8900万头减少至6500万头，短短4年间减少2400万头。其中，母牛存栏量从3300万头减至2300万头，减少量高达1000万头。近两年肉牛养殖总存栏量同样维持下滑趋势。值得一提的是肉牛养殖大省山东、河北、安徽、河南的肉牛存栏量下滑势头已持续十年，还有加速可能，由四省组成的“中原肉牛产业带”已名存实亡。
市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。
牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。仔细看假牛肉因为比较软嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一样，但是表面会有一些气泡一样的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧厨子的刀不利索，也只会有牛肉没切断而留下的纤维，绝对不会有气泡状的小坑。最能以假乱真的方法是假牛肉模仿真牛肉，造一些透明的筋在上面，但是假牛肉的筋很分散，呈点状分布，而真牛肉的筋都是连在一起的。口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉一般都格外的嫩，连我们平时最难嚼的牛肉筋都很嫩，还略带弹性，牛肉味道比较淡，类似与午餐肉的口感；真牛肉因为纤维比较粗，吃起来会有点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。在比较大的益民市场或者超市里都会有卖带清真标志的牛肉，上面会有中国伊斯兰教会的认证。这样的牛肉是绝对没人敢掺假的，质量也会有所保证，所以你可以放心地购买清真牛肉。
色泽鉴别:新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。气味鉴别:新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。粘度鉴别:新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。弹性鉴别:新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
