炒芹菜是焯水好还是不焯水好

如题所述

在煸炒芹菜的时候,还是需要提前把它焯水的。因为本身芹菜含有丰富的粗纤维,如果不焯水的话,第一水分没有那么足,第二,里面的纤维非常硬,焯水过后芹菜既能变得更加翠绿又非常嫩爽,所以更好吃。主要是为了使芹菜经过焯水后,已基本断生。再重下锅炒就容易熟。再有就是可以去除农药。 还有为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。

但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%,烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

焯蔬菜其实有些办法可以减少维生素流失的,比如:

1、采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

2、在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

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