香料作用 香药类
1. 八角，又名大茴香、木茴香、大料，属于木本植物。味道甘香，适用于单独使用或与其他香药搭配，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
2. 茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香，属于香草类草本植物。味道甘香，适用于单独使用或与其他香药搭配，主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
3. 桂皮，又名肉桂，即桂树之皮，属于香木类木本植物。味道甘香，通常与其他香药搭配使用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。
4. 桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只是味道不如桂皮浓郁。
5. 香叶，即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
6. 砂姜，又名山奈、山辣，属于香草类草本植物。味道辛香，适用于生吃熟食，单独使用或与其他香药搭配，主要用于烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
7. 当归，属于香草类草本植物，味道甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味道极浓，故用量应甚微，否则会反败菜肴。
8. 荆芥，属于香草类草本植物，味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
9. 紫苏，属于香草类草本植物，味道辛、香，用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
10. 薄荷，属于香草类草本植物，味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
11. 黄栀子，又名山栀子，属于木本植物，味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
12. 白芷，属于香草类草本植物，味道辛、香。通常与其他香药搭配使用，主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
13. 白豆蔻，属于香草类草本植物，味道辛、香。与其他香药搭配使用，常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
14. 草豆蔻，属于香草类草本植物，味道辛、香、微甘。与其他香药搭配使用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
15. 肉豆蔻，属于香草类草本植物，味道辛、香、苦。与其他香药搭配使用，用于卤煮禽畜菜肴。
16. 草果，属于香草类草本植物，味道辛、香。与其他香药搭配使用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
17. 姜黄，属于香草类草本植物，味道辛、香、苦。既是香料，又是天然色素。主要用于调色，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
18. 砂仁，属于香草类草本植物，味道辛、香。与其他香药搭配使用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
19. 良姜，属于香草类草本植物，味道辛、香。与其他香药搭配使用，用于烧、卤、煨等菜肴。
20. 丁香，又名鸡舌香，属于香木类木本植物，味道辛、香、苦。单独使用或与其他香药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
21. 花椒，属藤本植物，味道辛、麻、香。适用于动物原料，单独使用或与其他香药合用均宜，主要用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
22. 孜然，味道辛、香。通常单独使用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
23. 胡椒，属藤本植物，味道浓辛、香。适用于动物原料，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉使用。
24. 甘草，又名甜草，属草本植物，味道甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
25. 罗汉果，属藤本植物，味道甘。主要用于卤菜。
26. 香茅，属香草类草本植物，味道香，微甘。通常研成粉使用，主要用于烧烤类菜肴。
27. 陈皮，即干桔子皮，属木本植物。味道辛、苦、香。单独使用或与其他香药合用均宜，主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。
28. 橙叶，属木本植物，味道辛、苦、香。用途、属性、功用与陈皮相同。
29. 乌梅，属木本植物，味道酸、香。用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
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