香干炒肉的做法：
【主料】：
香干300克、五花肉180克。
【配料】：
小米椒35克、青蒜苗3根、蒜子5瓣。
【调料】：
食用盐5克（焯水用）、食用盐3克、鸡精2克、生抽20克、老抽5克（焯水用）、蚝油10克、食用油30克。
【准备工作】：
1、香干在很多地方的叫法不同，有叫豆腐干的，有叫卤豆腐干的，但不管叫什么，都改变不了鲜香美味，营养丰富，久吃不厌的的事实。香干买回来以后要先清洗一下，把表面的杂质清洗干净，接着就要把香干进行改刀，把香干切成0.5厘米左右的片，切的时候尽量切得均匀些，不建议切太厚，太厚了不好入味，也不要切太薄，太薄了容易炒碎，切好后放一旁备用。
2、香干炒肉的另一个主角就是肉了，这道菜用五花肉来炒上最香的，当然不喜欢的也可以用瘦肉，但是用瘦肉就要先腌制，在炒的时候要控制火候，不要把瘦肉炒柴了才好吃。这次我搭配的是五花肉，把五花肉切成0.3厘米左右的薄片。可以说香干和五花肉搭配，在口感和味道上都会有很大的提升。
3、要想有香辣入味的味道，那么辣椒就是必不可少的，这次用的是小米椒，先把小米椒切成小圈，再切成小碎粒，可以稍微切碎些，这样更容易出味。不吃辣的可以用不辣的红辣椒代替。
4、蒜子有很好的增香增味的作用，也是这道菜必不可少的料头。把蒜子用刀拍碎后再切上几刀，稍微切碎些即可。
5、青蒜苗是最后一个下锅的配料，因为它的成熟时间很快。把青蒜苗梗的部位斜刀切成2厘米左右的小段，蒜苗叶也切成2厘米左右的小段，因为青蒜苗的梗和叶的成熟时间不同，所以我们把青蒜苗的梗和叶分开来放。
【烹饪方法】：
1、起锅加水，加5克食用盐增加香干的底味。还要加5克老抽，加老抽可以加深香干的色泽，接着把香干也倒入锅内。然后开大火把水烧开，水开后再煮一分钟即可捞出控水备用。经过焯水的香干口感更更嫩，更好吃。可能香干焯水的这个步骤很多人都不会做，你可以试试，焯过水的香干和没焯水的有很大的区别。
2、重新起锅，把锅烧至微微冒烟再加30克食用油滑锅，等油热后再下五花肉，用中火把五花肉煸香，煸出肥肉中的油脂。我们在煸五花肉的时候，不要编的太干，那样吃起来的口感不好。一直把五花肉编到表面稍微有一点点金黄，形状也稍微有一点点打卷的时候，这就说明火候到了。
3、把蒜米倒入锅内，继续保持中火，用锅内的油把蒜子炸香，这里要注意了，千万不能把蒜子炸过了，否则蒜子会发黑变苦，这样就不健康了，最多有10秒左右，蒜香味基本上就能出来，也就是说能闻到蒜香味了。
4、把小米椒倒入锅内，再加入3克食用盐调味，然后开大火始翻炒，要把辣椒的香味和辣味炒出来，这道菜主要突出的是香辣味，所以辣椒的辣味就很关键，大概有10秒左右的时间，辣椒的味道就能出来。
5、接着就把香干和蒜苗梗一起倒入锅内，保持大火翻炒均匀。因为香干是熟制品，所以不需要炒太久，最多有5秒就能炒匀。
6、锅边的温度是最高的，所以我们加生抽进去的时候要从锅边烹入，这样才能激发出生抽的酱香味，让酱油的味道更浓香，从锅边烹入20克生抽翻炒均匀。以前是没有生抽和老抽之分，只有酱油之说，生抽主要是用来增鲜的，老抽主要是用来提色的，炒这道菜我们可以用17克生抽加3克老抽来还原以前的酱油，这样出来的酱香味会更浓。
7、最后把青蒜苗的叶子倒入锅内，再加入2克鸡精，10克蚝油，翻炒均匀即可出锅。我们炒菜的时候最好把鸡精、味精、蚝油这类的调味品放在出锅前再放，因为这类的调味料在高温下太久的时间，容易锐减提鲜的作用，这样也不健康。
技术总结：
1、香干焯水可以让香干吃起来的口感更嫩，但焯水时间不宜太久。
2、香干在煸炒的时候也不宜太久，否则也会让香干的口感变老。
3、可以加上几粒豆豉进去，但不宜多，最多有5-10粒就足矣，多了味就变了。
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