黄油
1/3
泡芙在炉内想要很好的膨胀，面胚除了要柔软而有粘性外，还要有很好的伸展性。
淀粉糊化后的粘性很强，如果粘性过强反而会阻碍泡芙的膨胀。黄油具有阻断粘性的作用，将油脂分散在水中再与面粉搅拌，会降低糊化淀粉的粘性，使面胚的伸展性更好。
2/3
此外，黄油还有防止面粉结块的作用。将面粉加入沸腾的水时，面粉中的淀粉会迅速糊化，迅速糊化的淀粉产生粘性会与其他糊化的淀粉连在一起，容易使淀粉结块而搅拌不匀（面粉加入温水时不会出现这种情况）。
3/3
如果将黄油分散在水中后搅拌面粉，黄油阻断粘性的作用，可以很好的防止这种情况。
面粉的搅拌
1/4
泡芙的膨胀依赖其内部水分的蒸发，因此制作泡芙时尽量要让面粉吸收水分，面粉中的淀粉吸收热水比温水要更多。淀粉与热水搅拌时会快速吸收水分而膨胀，变得柔软而有粘性，这就是糊化。这也是为什么面粉要与加热至沸腾的水搅拌的原因。
2/4
将面粉与沸腾的水搅拌后，为了进一步将面胚彻底糊化，还要再次加热并不断搅拌面胚。再次加热面胚时，要注意根据火候大小调整搅拌速度，要尽量使面胚整体温度均匀达到80度左右。如果进一步加热，超过了淀粉糊化的最高值95度，面胚中的黄油会渗出，因此再次加热面胚时控制在80度左右即可。
3/4
再次加热面胚是为了将淀粉充分糊化，这个程度很多人看锅底有没有薄膜来判断，但这种方式在配方中面粉量很多，或再次加热的火过低时，会出现锅底不出现薄膜的情况。还有，如果再次加热时的火过高，很有可能出现整体温度还不均匀时就出现薄膜的情况。
4/4
如果经验足够丰富可以用手来判断面胚的温度。首先，加热前用手背来触碰面胚，这时的温度应该可以完全触碰，接着再次加热后再用手背触碰时，如果能明显感到温度提高，那么基本就可以熄火进行下一步了。
鸡蛋的作用
1/3
鸡蛋在泡芙中的作用主要有三点：
1， 增加泡芙面胚膨胀所需的水分。
2/3
2，将水分与油脂乳化。蛋黄的乳化作用可以将面胚中的水分与油脂乳化，使面胚具有良好的伸展性。蛋黄的乳化作用对泡芙的制作非常重要，用全蛋与蛋白做的泡芙完全不同。
3/3
3，鸡蛋中蛋白质的热凝固性质可以使烤制后的泡芙更坚固。
本回答被网友采纳