蛋糕烤好后表面为什么老是坑坑洼洼的？

Question

如题所述

Answer 1

蛋糕入炉前应该震出大气泡，否则加热过程中气泡破裂，就会蛋糕体不细腻和不光洁。

打发的过程通常是指将油脂和白糖混合在一起，通过搅打打至蓬松、轻盈，黄油是最典型的用来搅打的油脂。搅打的过程对于烘焙蛋糕来说，可谓是至关重要的一个步骤。因为，搅打是将空气进去，使得面糊的体积能够膨胀上升，烘焙出来的蛋糕就会变得软绵可口。如果搅打的速度过快或者是搅打的时间太长，可能会使面糊中的空气气泡过多。这些气泡在烘焙的过程中就会向上膨胀，一旦空气气泡接触空气破裂，就会在蛋糕的表面形成很多气孔，让蛋糕便面看起来坑坑洼洼、不平整。为了避免搅打过度引起空气气泡多余，一定要按照烘焙食谱的要求来进行搅打。烘焙食谱上通常都会对搅打的时间和速度有说明，严格按照说明上的步骤去做就可以了。
　　像小苏打或者泡打粉这样的发酵剂在释放二氧化碳的时候，也会产生很多气泡。在蛋糕面糊烘焙的过程中，这些气泡会让蛋糕的体积膨胀上升，稳定蛋糕的组织结构。如果蛋糕中产生的气泡过多，你就需要减少配方中发酵剂的份量。第一次最好是减少八分之一茶匙的份量。
　　在将所有配料混合之前，最好先将干性配料和湿性配料分别混合均匀以后，再将两类配料混合一起。当蛋糕配料混合在一起后，只要拌匀面糊即可，不要过度地进行搅拌。因为面粉中含有麸质，这是一种强有力、有弹性的蛋白质，当面粉拌湿以后就会形成。这种蛋白质可以提供蛋糕支撑的网状结构，搅拌得越久就会形成越多的面筋蛋白。蛋糕组织结构中多余的面筋蛋白在烘焙的时候就会破裂，导致烘焙出来的蛋糕出现很多气孔。面筋过多还会对蛋糕的口感产生影响，蛋糕会变得粗糙、难嚼。此外，最好先将干性配料过筛，这样也可以使蛋糕的质地变得更加蓬松。
　　一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就没有机会再去避免气泡过多的现象了。如果你做好的蛋糕有很多气泡，你还是可以用其他的方法进行补救的。只要你烤出来的蛋糕不是干燥的、破裂的，就可以在蛋糕的表面裹上一层奶油或者奶有糖霜。这样既装饰了蛋糕，又可以让蛋糕变得更加美味。或者你也可以将蛋糕弄成一小块块的，裹上一层奶油。

Answer 2

入炉前应该震出大气泡，否则加热过程中气泡破裂，就会蛋糕体不细腻和不光洁。追问

如何解决呢？

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Answer 3

说白了就是混合蛋糊和面粉的时候没有混合均匀，没有使得表面光滑，还有进烤箱前，记得把模具震几次，震出气泡。追问

求大神指点，在打发机机看挺光滑的，可是一到注浆机里就不行了

Answer 4

表面塌陷，并且裂开了，冷缩后就是坑坑洼洼的了，

做好一次成功的戚风蛋糕：

确保是新鲜的鸡蛋，否则加大蛋黄蛋白的分离难度确保两个盆，

打蛋器头，无水无油打发好蛋白，分三次加入糖，先低速，然后快速，最后低速。

倒入模具后，记的放桌子上震2下，切忌别用力过猛，震太多次，这样会导致你的蛋糕底部会凹进去。 

 出炉记得震一下。然后倒扣，完完全全冷却了再脱模，不然就算你做成功了，到这一步没把握好也会前功尽弃，导致缩腰。