食品膨松剂有哪些

Question

如题所述

Answer 1

化学膨松剂广泛应用于糕点制作，如蛋糕和饼干，其主要功能是促使这些产品的体积膨胀、组织变得疏松，从而提升口感。常用的化学膨松剂包括复合膨松剂（如泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。在这些膨松剂中，复合膨松剂（泡打粉）是最常用的。
每种化学膨松剂都有其特点和局限性。复合膨松剂的膨胀能力相对较小，膨胀速度较慢，使得产品水平膨胀，内部组织均匀细腻，适合用于各种饼类糕点、蛋糕和饼干。不过，若使用过量，可能会导致产品表面出现过多黑色斑点。小苏打与复合膨松剂的作用类似，但不适合用于重油类糕点，因为它可能会引起皂化反应，产生不愉快的“皂味”。碳酸氢铵的膨胀能力较强，速度较快，能使产品纵向膨胀，体积增大，内部组织更加疏松。然而，它不宜单独使用，因为这样会导致产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多。此外，它也不适用于含水量高的产品，可能会产生强烈刺激的“氨味”，类似“尿素”味。