红油制作方法

Question

如题所述

Answer 1

正宗四川红油
主料：干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克
辅料：桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片
做法：
1.准备原料。草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段。
2.炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。
3.捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。
4.炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。
5.炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。
7.炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记！
8.放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。
刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。
9.装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。

Answer 2

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮
其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4：4：2、的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

Answer 3

干红辣椒100克
植物油300克
八角适量
桂皮适量
花椒适量
香叶适量
生姜适量
中辣口味
其他工艺
一小时耗时
简单难度
红油的做法步骤

1
干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。

2
焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。

3
把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点，直到辣椒成粉

4
锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。

5
油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。

6
开始第一次放熟干辣椒粉（增香）。

7
待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）

8
只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣。三次均适量。

9
红油，想起来都让人面红耳赤... ...

Answer 4

朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段

朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿

坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热

下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油

锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃

锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃

下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟

下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟

下泰辣粉，搅拌油炸3分钟

下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制

待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅

将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用

朝天椒100g；二荆条100g；泰辣50g；菜籽油500g；香料适量；香草适量；花椒粉2g；花生米100g；

1.辣椒好，油才好！辣椒要选色泽油润红亮，皮厚籽多的，籽比皮辣，你懂的 
2.油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的 
3.合理搭配，才能出好的辣椒红油。朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的 
4.各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊 
干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度 
5.熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已 
6.熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味 
7.熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，心蓝熬了近2个小时 
8.熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多

Answer 5

加工流程

1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆。
2、在石臼里舂碎。
3、装在钵钵内（放入少许食盐）。
4、菜油（调合油）烧至八成热。
5、离火晾凉一会
6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。
7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热。
8、待油完全避免冷却后加入。
9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。