怎能熬鸡汤

Question

如题所述

Answer 1

01
炖好鸡汤是有学问的：
1.首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)
2.将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒)，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开
3.高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低
4.放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧
5.如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了;大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可
6.还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成
7.如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似
8.无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻

Answer 2

教你熬出酒店般汤色金黄，味浓鲜美的鸡汤，原因和做法都教给你

在酒店喝过鸡汤的朋友应该有一个疑问，怎么这鸡汤的颜色这么金黄，味道也非常浓郁，和家里炖的好不一样。难不成是加了什么奇奇怪怪的东西？

其实，这就是人家大厨的手艺，懂的都懂，一般大型酒店，用料什么的都会比较讲究，而且人家火候足，调料更足，做法也跟我们在家做的不一样。

打个比方来说，人家熬鸡汤，是十几只土鸡一起熬，在家别说十几只，两只都觉得奢侈。

那是不是在家就熬不出酒店那种金黄的鸡汤了呢？肯定不是！人家有他的金刚钻，咱有自家的瓷器活，有方法，有技巧的！

鸡汤金黄的原因

1、为什么有的鸡熬出来的汤时浓白色，有的却是诱人的金黄色，最主要的原因在于用鸡的不同。

在市场上有一种鸡，价格非常便宜，每斤的价格也就在12块钱左右，这种是饲料鸡，一般50来天就能出栏上市，这种肉能吃，但说营养嘛，一般般吧。

而酒店用的高档材料——土鸡，这种鸡就说养的时间，少说也得5个月以上，而且是以放养为主，运动量大，肉质结实耐煮，另外其脂肪更多，熬出来的汤中融入了更多的营养和金黄的脂肪，呈现出的汤色也更为金黄。

2、当然，也能人工往汤里加入有金黄色泽材料来增加汤色的金黄。

像本色偏金黄的菜籽油，或黄栀子等，在炖煮鸡汤的时候，同时放入的话，煮出来的汤虽说味道上跟土鸡熬出来的鸡汤会有所区别，但色泽上还是比较接近的。

再说一个，因为菜籽油和鸡油同样是油脂，但菜籽油也是非常的香，所以用菜籽油代替土鸡中的脂肪是非常可行的一个办法，而且如果是大量制作的话也会比较节约成本。

不过菜籽油需要高温加热过后才能激出里面的香气，所以制作之前需要先热油至冒烟的程度。

3、现在各种人工调料大行其道，有时候不用鸡，只需要几勺“浓汤宝”就能做出金黄色的鸡汤。

老说讲，如果真的喝到这种鸡汤，不知道的话那就算了，但是知道了的话，那就真的恶心了，花了钱去上当？心里不舒服啊。

认真做一锅鸡汤

【材料】

散养了半年以上的农家土鸡 1只、西洋参 1根
【制作过程】

1、鸡宰杀冲洗干净，备用；
2、烧一锅热水，煮沸后，手提鸡脖，浸入开水中，让开水充满整个鸡腔，然后提起沥干，重复三遍之后，放一边备用；
3、整鸡放入瓦罐中，加入和鸡持平的清水，放入西洋参，大火煮开后转最小火慢炖2个小时；
4、2个小时之后，汤色澄清金黄见底，加入适量食盐，再炖10分钟即可。

【小贴士】

1、高端的食材只需要最朴素的烹饪方式。换句话说就是因为食材足够高端，再用花里胡哨的烹饪会破坏食材本身的美味。所以，第一步的选材如果没做好，那所谓的美食也就只是饱腹之物而已。
2、第2步其实就是焯水，但是土鸡焯水又会浪费太多的营养，用浸烫的方式去异味，能更好地保存土鸡本身的鲜美。
3、炖一锅好汤是需要时间的，2个小时其实是最短的成汤时间了，不能再短了，如果追求极致，可以把炖汤的时间延长到4个小时，不过要注意炖具的密封性，瓦罐就是一个不错的选择。
4、食盐不可提前加，会影响鸡肉中营养的渗出，同时也会让鸡肉鸡缩发柴。另外加盐后也需要一定的时间让它和鸡汤进行融合，时间太短会让鸡汤出现“生盐味”，10分本回答被网友采纳