戚风蛋糕是一款烘焙入门的蛋糕,可以说是非常基础而实用,但对于很多新手来说,它却是一只“拦路虎”,如果没有掌握必要的烘焙技能,很有可能就与“塌陷凹陷”、“长不高”、“组织粗糙”、“布丁层”、“开裂”等问题不期而遇。
烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门?怎么做?
友提出的这个问题,其实属于烘焙中的一个小细节,其实制作任何烘焙产品时,我们都要尽量保证它在一个相对稳定的温度下烘烤,对应的我们需要做好以下3点:
(1)提前预热烤箱。
(2)不随意打开烤箱门。
(3)不随意更改烘烤温度。
这些小措施、小细节都是为了保证烘焙产品在一个稳定温度烘烤,对于戚风蛋糕来说,如果随意打开烤箱门,就会让冷空气与烤箱中的空气对流,烤箱中的温度在开烤箱的一瞬间就收到了影响。
而戚风蛋糕本身也是对于温度比较敏感的烘焙产品,本身面粉含量比较低,主要依靠打发的蛋白霜支撑起蛋糕的内部组织;常打开烤箱门,容易导致戚风蛋糕受冷空气影响发生“冷缩”的现象,严重时容易造成戚风蛋糕的塌陷、凹陷等情况。
另外常开烤箱门,热量在不断损失,其实烘烤的温度就已经变了,即便是没有发生严重的后果,也会让烤箱重新加热恢复到设定的温度,增加烤箱的运行消耗;而戚风蛋糕内部烘烤的温度一直在变化,这是不利于它正常受热膨胀的,对于成品的组织和口感肯定有影响。
另外说一点,现在的烤箱一般都带烤箱灯,隔着透明的烤箱门,我们很容易观察到它的烘烤情况,根本无需经常打开烤箱门来查看。
能理解烘焙新手对于制作美食的好奇,想一看究竟,但是为了让戚风蛋糕正常的蓬松长高,还是不建议频繁打开烤箱门查看,我们隔着烤箱门就能一探究竟啦。
另外建议烘焙新手要学会查看戚风蛋糕的状态,一般来说它从入模烘烤到成熟出炉会经历四个阶段,大家要注意把握和观察,合适的时候就及时取出,震模倒扣,完全冷却后再脱模。
戚风蛋糕成熟的四个阶段如下,大家要学会观察!第一阶段:受热膨胀,蛋糕不断膨胀长高,一般情况下,会膨胀至比模具略高。
第二阶段:蛋糕不再长高,开始慢慢回落至比模具略低的位置,然后保持在这个位置基本不动。
第三阶段:蛋糕开始“褐变”上色,此时是需要密切观察的阶段,只要上色合适即可出炉。
第四阶段:蛋糕进一步褐变上色,水分进一步蒸发减少,如果继续烘烤,蛋糕就会出现回缩、干燥的情况;如果比较严重还会出现凹陷、焦了的情况。这样的戚风蛋糕就渐渐失去了“灵魂”,变的组织粗糙不好吃了!
所以我们必须学会观察戚风成熟的阶段,在第三阶段上色合适时就取出蛋糕。