明油顾名思义就是明亮的油,这一般是在做菜的最后,厨师舀入少许可以给菜肴起到增亮作用。特别是在炒制热菜类菜品,当勾完芡汤汁裹紧食材后,紧接着用手勺沿锅边淋入少许明油,通过快速翻炒,明油包裹住芡汁在菜肴表面形成油包芡,不仅起到增亮作用,还有增香、保温、防止懈芡等作用。
明油是什么?明油一般都是厨师自制的,并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同,使用不同的油脂,加入不同的小料或者香料,通过长时间的㸆制,使小料和香料的香味留在油中,形成的多种复合调味料。在我们厨房中常常会用到三种明油,即:葱油、花椒油和红油。
葱油:常用在热菜类的荤制菜肴中,特别是葱烧菜,可以为菜肴增加一抹葱香。
花椒油:常用在小炒素菜或者凉拌菜中,花椒的清香味可以使素菜菜肴更加的爽口、清新。
红油:常用在红油小炒菜中,比如麻辣豆腐、鱼香肉丝等,它除了上述两种明油的增亮、增香、保温、不懈芡的作用外还有一定的增色作用,使菜肴颜色更红亮、圆润。
明油怎么做味道才好?明油虽然增亮的作用很重要,但是厨师做菜更看重它的增香作用,因为价格最便宜的色拉油,不经过㸆制依然可以为菜肴增亮,但是它不可能为菜肴增香,所以味道好的一款明油在为菜肴增亮度的基础上,口味也起到画龙点睛作用。那么明油怎么做味道才好,以上面三种明油为例具体说明:
——【葱油】——葱油要突出的是葱香,要想味道好,在㸆制葱油的时候葱的用量要多一些,并且要注意比例搭配,具体操作如下:
第一步:大葱白100克中间切开,香葱200克切段,洋葱200克切丝,老姜100克用力拍碎,八角20克,花椒20克,香叶5克入温水浸泡10分钟控去水分,香菜去叶两棵。
第二步:花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入锅中,先放入拍姜和香料,开中火炸至姜和香料出香,再放入葱和蒜,继续加热等炸至葱白略黄时,放入香菜,再炸约15分钟左右,小料呈金黄色时即可关火。
第三步:将油倒入不锈钢容器内,静置半天即可使用。
——【花椒油】——
我们酒店常用的花椒油是以山花椒为主要香料,加入少许葱姜小料,下入油锅中小火浸炸出香味,打去料渣做成的,要想花椒油味道好,要注意火候以及花椒的处理,具体操作如下:
第一步:准备山花椒100克,八角20克放入沸水中焯水半分钟倒出控水。另准备大葱200克切片,拍姜100克。
第二步:不锈钢锅中倒入色拉油5斤,先放入拍姜和香料,保持小火把姜炸出香味,再放入葱片,继续保持小火,等大葱颜色金黄时关火。
第三步:㸆好的花椒油静置半天,打捞出料渣即可使用。
——【红油】——很多小伙伴容易把红油和辣椒油混为一谈,其实两种油还是有一些区别,辣椒油更侧重的是辣味,颜色为辅,而红油更看重是颜色,辣味可以根据菜肴的需要酌情调整,所以红油要想味道好,要多注重辣椒的选择以及工艺流程,具体操作如下:
第一步:贵州子弹头辣椒、四川二荆条辣椒和小米辣按2:2:1的比例兑好。将辣椒混合好后,放入沸水中煮至辣椒回软,然后关火再将辣椒浸泡半天。时间到了后,辣椒沥干水分,剁碎成糍粑辣椒。红油豆瓣酱剁碎500克。同时准备洋葱丝150克,葱姜片各100克,香菜少许。
第二步:净锅倒入菜籽油6斤,大火烧至冒青烟关火。等油温200℃时放入葱姜和洋葱(油温低了要二次开火),等小料炸香,放入香菜略微炸干,所有小料捞出控油。
第三步:保持油温五成热,先下入剁好的郫县豆瓣酱,手勺快速搅动,边使用小火边不停的搅拌,等闻到豆瓣出香时,倒入糍粑辣椒500克,继续不停搅动,始终保持油温在三四成热,当看到豆瓣炒酥时,放入香料碎30克(比例在后面),大约再炒10分钟左右关火。将油料一起封上保鲜膜,静置一天后使用最佳。
写在最后明油在菜肴中的作用还是很多的,酒店做菜讲究一菜一格,百菜百味,所以厨师在制作不同的菜肴时就会使用不同的明油,才能提现出不同的特色。总体来说明油制作还是很简单的,只要掌握制作中流程和技巧,小伙伴们也能做出味道更好的明油。