自古名城出名食,我们每到一个地方旅行,都少不了品尝当地的特色美食。镇江相对于南京和苏州等城市来说,在江苏省内并非是名气很大的城市。可说到美食,它的分量却不小。镇江的汤包和香醋,可谓是家喻户晓。
镇江作为历史文化名城,其美食的底蕴也是非常深厚的。在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖,这三怪传说就概括了镇江的美食特色。人们都说:“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”,可见这游人去到镇江旅行,不尝尝这三怪再走,似乎就白来了这趟镇江了。
香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖,光看这字面意思,觉得这个地方的美食真奇怪。既然已经知道了这三怪是什么,而且都说不尝三怪太遗憾,那么我们就来看看这三怪到底怎么怪?
镇江的香醋非常有名,素以“酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜”驰名中外,并在国内外多次获奖。就连《中国医学大典》中都有记载:“醋,以江苏镇江为最佳”。可众所周知,我们平时吃的醋是有保质期的,那这镇江的香醋为何摆不坏呢?
镇江香醋具有得天独厚的地理环境与独特精湛的酿造工艺,其用料极其考究,选用江南地区优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固态分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6至12个月的储存期,然后才能包装出厂。因此它存放愈久,味道愈醇,而且不会变质。
肴肉是在古菜“烹猪”和水晶冷淘的基础上发展起来的风味菜,其肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。
镇江的肴肉有三百多年的历史,非常好吃,可谓是无人不爱,但为什么会有“肴肉不当菜”的说法呢?原来是因为肴肉既可作为筵席上的主碟,又可在吃早茶时作肴蹄面,还可切成块装盘当早点吃,故有“肴肉不当菜”之说。
面锅里面煮锅盖主要意思是大的面锅大里,放了一个小的锅盖,锅盖和面一起煮。这的确是很奇怪的做法,但实际上却是有很多好处的。
据说过去镇江人下面不用锅盖,有一次一家小面店的张嫂为了让面熟得快,无意中盖了锅盖,但误把汤罐盖放入面锅中,却起到了意想不到的效果,后来这种方法就沿用了下来。
当面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处。一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确。二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊。三是面条易熟透,不生不烂。
看到这里,大家也都知道这镇江的三怪到底是什么了吧!也都明白它们怪的原因了吧!到一个地方旅行,我们品尝其颇具代表性的美食,感受它的美味固然重要,但除此之外也需要去了解其历史,这才是更有趣的地方。