大米主要是水稻种子结构中的胚乳。
水稻种子属于单子叶植物种子，结构包括种皮（种皮外紧贴着果皮）、胚和胚乳，胚又由胚芽、胚轴、胚根和子叶组成．水稻加工成大米的过程中将种皮和果皮及胚都破坏掉了除去了．只剩下了胚乳。
一、胚乳（endosperm）一般是指被子植物在双受精过程中精子与极核融合后形成的滋养组织，也称内胚乳。这种组织既不是配子体，也不是孢子体，其染色体倍性一般为三倍体；为许多植物（如禾本科植物）种子的重要组成部分。
裸子植物的雌配子体具有贮藏营养的功能，也称它为胚乳；但它是由未受精的大孢子发育形成的单倍体雌配子体组织，兼有分化产生卵细胞的功能，与被子植物的胚乳在起源及染色体倍性上都是不同的。
有些植物的珠心组织（孢子体部分）在种子发育过程中，不但没有被吸收消耗，反而增殖并发育成充满丰富营养的组织——外胚乳。
二、在裸子植物的种子中，直接由雌配子体发育而来的营养组织；以及在被子植物的种子中，通过精子与极核融合，发育而来的营养组织，统称为胚乳 。
胚乳是种子贮藏营养物质的部分，为胚发育所需的营养物质，有的胚乳在胚的发育过程中，被消耗吸尽，因此。并不是所有种子都有胚乳。
三、胚乳是种子植物的特有结构，但被子植物和裸子植物的胚乳来源是不同的。被子植物的胚乳是受精的产物，属于孢子体组织；而裸子植物胚乳是减数分裂的产物，属于配子体组织。长期以来对被子植物胚乳的起源还不清楚。
在双受精中，来自同一花粉管中的两个精细胞之一与卵细胞融合形成合子，另一个与中央细胞的次生核融合形成初生胚乳核。尽管双受精的细胞具有相似的遗传性并且所处环境相同，但是它们沿着两个显然不同的发育途径形成了胚胎和营养胚乳。
人们发现双受精之后提出了两个关于胚乳进化起源的假说：一种假说认为，胚乳也是一种胚胎发生类型，但起一种利他作用；另一种假说认为胚乳是被第二次受精启动的雌配子体的统一整体。基于现存的被子植物双受精的发生，Friedman已经提出证据支持第一个假说。
根据这个观点，胚乳起于双倍的额外胚胎，沿着被子植物的分化，这个双倍的额外胚胎形成了胚胎营养组——胚乳。