我觉得主要有三个方面吧，处理好了，你也能蒸出细嫩爽滑的蒸蛋。
第一是水与蛋的比例
加水是个技术活，我觉得主要还是要熟能生巧，水加多了，不成形，水少了会老，干巴。蒸蛋是有个比例的，水与蛋的比例为1.5:1。这个点是刚好合适，水再多一点也可以，那样更嫩，慢慢摸索就出来了，不过我做菜一向不喜欢什么比例，那个厨师炒菜的时候，还要靠比例？都是经验，熟能生巧，多做几次就好了，这也是我写菜谱类文章从不写比例的原因。
第二个原因是：盐
说到加盐，大家一定很好奇，蒸蛋与加不加盐有什么关系，我告诉你关系大了，盐能使蛋白质凝固，而鸡蛋里这种程成分很多，盐加多了会咸，不加盐蛋就是散的、永远不会成型，所以加合适的盐，这很重要，你也别问加多少盐，我告诉你两个个简单的方法，
a、拿个碗装点水，往里加盐，一点点的加，啥时候感觉合适了，就是你加盐的量，每次记住这个量，时间长了也就好了。
b，边加盐边尝，知道合适为止，
第三个原因，蒸制的时间与火的大小
蒸菜不像炖菜，要时间长，该多少时间一点不能少，不能多，蒸蛋，蒸鱼尤其最讲究，少了时间不熟，多了时间显老，因为蒸时间长了，蛋液里的水分会被蒸发。一般蒸蛋时间在五分钟，（这是饭店）家里面大概7至8分钟，这里的时间是上汽以后，不是放进锅里就算时间。（蒸任何东西都是上汽以后放进去蒸）
蒸扣肉，粉蒸肉，要大火蒸，而蒸蛋同，他比较娇气，所以要中小火蒸，大火蒸温度过高，导致温度过高，水分流失，就会显得很老。
小提示
打蛋液的时候将蛋液过滤一下，撇去浮沫，蒸出来的蛋会更细嫩。
加鸡蛋，猪油也会增加蒸蛋的细滑度。
蒸蛋时加温热水能减少蒸蛋时间。
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