牛奶中蛋白质含量为2.8％~3.3％，主要由酪蛋白79.6％，乳清蛋白（白蛋白）11％，乳球蛋白3.3％，少量其他蛋白质如免疫球蛋白和酶组成。在pH6.6在20℃下沉淀的乳蛋白称为酪蛋白。
酪蛋白是一种耐热蛋白质，但它可以在酸性条件下沉淀。 酸奶和奶酪是由这个原理制成的。 酪蛋白与牛奶中的钙和磷结合形成酪蛋白胶束，其以胶体悬浮液的形式存在于乳中。
乳清蛋白在加热时不稳定，加热固化并沉淀。 牛奶的蛋白质吸收率为87％~89％，生物学价值为85，是一种优质蛋白质。
扩展资料：
喝牛奶的注意事项：
1、不宜在牛奶中添加果汁等酸性饮料
这是因为牛奶中的蛋白质80%为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，影响口感同时还难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。
2、不可以用牛奶服药
有人喜欢用牛奶代替白开水服药，殊不知牛奶中的钙、镁等矿物质会与药物发生化学反应，从而影响药效的释放及吸收。因此，在服药的前后2小时内，不要饮用牛奶，否则会降低药物的吸收速率，影响药效发挥。一些特殊药物除外。
3、不宜多饮冷牛奶
冷牛奶会影响肠胃运动功能，引起轻度腹泻，导致牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。
4、不宜长时间高温蒸煮牛奶
牛奶受高温作用，会导致沉淀物出现，从而降低营养价值。
5、牛奶和巧克力不宜同吃
主要有两方面原因：其一，巧克力中的成分会破坏牛奶中的钙，使钙无法吸收。其二，巧克力中对人体有益的成分，比如抗氧化成分和抗血栓成分在牛奶成分的作用下都不能正常发挥作用。
6、空腹时不宜喝牛奶
空腹时牛奶很快通过胃肠，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。过多的胃酸还会使蛋白质变性沉淀，严重时会导致消化不良和腹泻。另外由于水在牛奶中占较大比重，空腹喝较多的牛奶稀释了胃液，不利于后续其他食物的消化和吸收。
参考资料来源：百度百科-牛奶
参考资料来源：人民网-正确喝牛奶 才能更健康