1.羊肉串腌制工艺及香料与水的配比；
中式烧烤和西式烧烤最大的区别在于，中式烧烤比西式烧烤复杂，主要体现在两个方面:
1.中式腌制一般需要加入香辛料水、肉松等嫩料，西式烧烤则很少腌制，同时注意保持原料的原味，烧烤时一般会加入酱料进行烧烤；
2.中式烤肉的肉类食材腌制后要冷藏，西式烤肉要根据客人的口味随时调味。
3.黑胡椒酱、牛排烧烤酱等西式烧烤酱；中国的腌制用的是香料，比如五香粉、孜然等。目前有很多地方都是用酱料腌制的，比如烤海鲜。
以下是常见腌羊肉串的解读。
练习:
(1)选取5公斤西盟精制羊肉和500克羊尾油，用刀切成2 .5厘米见方的小块，放入盆中，加入1.5-1公斤香辛料水打匀，每次加水250克。加入两次后，加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子粉20克。
(2)将羊肉用竹签串好，整齐地放在平板上，放入冰箱冷藏2小时，然后烤熟。烤的时候把辣椒面和孜然粉撒在羊肉上。
香辛料水的比例:将7.5克干清水放入锅中，煮沸，加入胡椒25克、八角25克、茴香20克、砂仁15克，用中火煮沸45分钟，剩下的水在3公斤左右时离开火，让其冷却备用。
原来最正宗的烤全羊就是这样做的，而且学会了配方
附经典烧烤全套秘方及相关菜品【组合咸菜、烧烤粉、烧烤酱料】
组合卤汁配方及相关菜品:假日烧烤吧烧烤一百多种，卤汁只有六种。任何一种卤汁都可以腌制一种食物，几种卤汁的任意组合也可以开发出意想不到的烧烤风味。
六种卤汁组合配方:A B C D E F料粉巧妙搭配1号烤肉串
材料一:排骨精、盐、味精各12克、苏怡贤5克、砂糖8克、嫩肉粉10克、姜粉、乙基麦芽酚2克。适用于小海鲜。
b料:肉宝王9g、八角6g、陈皮8g、砂糖5g、辣椒粉5g、茴香粉5g、盐10g、味精10g、蒜粉10g、五香粉10g、芝麻4g。适用于家禽，如鸡。
材料c:孜然粉10g、食盐10g、味精10g、十三香10g、百里香6g、肉桂粉3g、丁香粉和花生2g、牛肉粉8g、辣椒粉8g。适合牛肉和菌类。
材料d:辣椒粉20g，孜然粉8g，芝麻粉8g，羊肉粉8g，茴香粉4g，盐6g，味精6g，花生碎3g，双翼调味粉4g。适合烤羊排，烤羊腰，烤羊蛋。
材料e:牛肉精粉、大蒜粉各6g、胡椒粉2g、香菜粉3g、盐味精各10g、乙基麦芽酚4g、海鲜酱15g、鸡肉精粉5g。适合豆制品。
材料f:辣椒粉15g，嫩肉粉6g，生姜粉，迷迭香各5g，胡椒粉3g，罗勒叶4g，孜然粉，盐，味精各10g。适合小鱼肉筋。
按以下配方制作的卤汁，经过初加工后，可以用来卤制原料，然后直接烘烤即可食用。我们以假日烤吧卖的前三大烧烤为例，其中烤翅里的腌制不仅使用了以下的配料配方，还刷上了秘制卤汁，然后详细介绍了整个秘制翅里的做法。
特制烤翅钟
制造方法:
(1)选取40只解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D配方制备的50克粉末混合，揉搓均匀，静置2.5小时。
(2)将盐4克、料酒5克、辣椒粉10克、白酒2克、排骨酱和蜂蜜3克、葱、姜、蒜末15克、酱肉护色剂5克、竹后酱和苏怡贤、蚝油和八角粉3克、味精和五香粉4克、肉桂粉和胡椒2克、鹰栗混合
(3)将翅膀用铁签扎好，直接放入无烟烧烤炉中，刷上葱油，反复烘烤7-8分钟。
改装版烤翅的腌制方法:改装后的四只烤翅可以直接腌制，没有配方粉的基本味道。
腌制香辣烤翅:鸡翅10只，辣椒粉40克，美国山珍5克，味精5克，鸡精3克，白糖3克，花生10克，香辣鲜露10克，葱姜片15克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时。
腌制咖喱烤翅:10只鸡翅、30克印度咖喱粉、3克美国美食、8克鸡精、5克辣椒粉、10克洋葱、10克姜末和10克清酒，腌制12小时。
腌制大蒜烤翅:鸡翅10只，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰酒8克，蚝油4克，盐和味精6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。
酱油腌制烤翅:鸡翅炒豆(碎)10个，盐味精20克，白酒3克，辣椒粉20克，洋葱和姜末8克，排骨酱10克，腌制10小时。
烤串的腌制和烘烤；
配料:羊肉50克(前刃肉)。
调料:D+E+F组合卤汁15g，葱油5g，秘制孜然粉6g(见下)，辣椒粉2g。
(1)羊肉洗净，切成1.5厘米见方的小块，腌制30分钟。
(2)烤箱预热至中火，羊肉串上钢条，放入烤箱，刷油，翻8分钟左右，撒上秘制孜然和辣椒粉。
密钥:
1.这个烤肉串麻辣好吃，选肉也很棒。榆林市神木羊的前肩肉是要选的，胸以下的肉不要用，保证烤肉串的口感最好。
2.将羊肉切成尽可能多的块，以免烘烤时缩回，造成羊肉块大小不一，影响外观。
烤牛筋腌制烘烤；
原料:进口牛筋20g。
调料:葱油5g，蒜蓉辣酱8g，E+F组合粉6g，秘制孜然粉6g(见下)。
(1)将牛筋解冻，用料酒搓揉，然后放入老卤汤中，在高压锅中压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合卤汁腌制40分钟，并贴上钢标签。
(2)烤箱预热至中火，牛筋炒4分钟左右，刷上油，再烤一分钟，刷上蒜蓉辣椒酱，撒上秘制孜然粉。
老卤制作:盐、味精、干辣椒20克，花椒5克，鸡汁10克，清水5公斤，八角、香叶15克，丁香、陈皮10克，花椒、茴香8克，肉桂5克，酱油20克。
1.烤牛肉筋前先蘸点水，防止水分过多流失，影响口感。
2.此外，在烘焙筋的原料时可以加入一些陈醋，使原料烘焙后柔软有弹性。
烧烤粉、烧烤酱配方及相关菜品:8种绝密烧烤粉、烧烤酱曝光
一号秘制烧烤粉:盐味精10g、乙基麦芽酚8g、牛肉粉8g、肉包王8g、嫩肉粉3g、羊肉粉6g、孜然粉6g、胡椒粉4g。适合做蔬菜。
二号专用烧烤粉:玉米淀粉300克，食盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜粉80克，罗勒叶20克。适用于烤肉和蔬菜。
特色海鲜酱:甜面酱20克，香浓酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁鲍鱼汁5克，花生油20克炒5分钟。适合做肉类和海鲜。
秘制孜然粉:孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，茴香粉400克混合均匀。适用于腥味重的原料。
特制蘑菇酱:盐味精各8克，麻酱花生酱各2克，红油20克，葱油5克，煨3分钟。适合烤蘑菇。
辣酱:柠檬汁20g、番茄酱15g、辣椒油8g、辣椒酱8g、黑胡椒8g、蚝油12g、红糖10g、蒜末10g混合。适合烧烤和制作腥味重的肉类。
特制烧烤酱:泡椒500克，葱、姜、蒜末100克，花生酱、盐、味精50克，糖蚝油20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用花生油300克煮半小时即可。适合烤小鱼小虾。
二、烤全羊秘方
原材料:
一只去毛带皮的羊(干重13-15克，最好是带新鲜脂肪的)。
(1)将羊放大成盆状，用1500g盐搓羊。
(2)将茴香50克、香叶胡椒20克、大葱500克、生姜300克、鸡粉盐150克、芹菜胡萝卜400克、洋葱200克混合，从羊腿内缘放入羊腔(填95%，其余留着)，用线缝好羊肚。
(3)将羊头用剩下的材料均匀包裹，腌制12小时，去掉腌料残渣，擦洗羊体和羊头的皮肤，刷上500克酥脆的水，自然风干，放入烤箱，用炭火烤2小时，然后将烤好的羊放在整只烤羊车上，用传统的装饰方法进行装饰。
脆皮水配方:
将麦芽糖350克、浙江红醋200克、白醋200克、水1公斤混合均匀。
一只2岁的锡林郭勒大尾羊(15斤左右)。
①用蒙刀切断羊的颈动脉，使其将死于血。用气泵给羊充气后，用80C左右的热水将羊毛去除(羊毛去除的时候如果有脏的地方，用喷灯烧掉，然后洗羊)。然后用刀切开羊的肚子，取出内脏，清洗羊的内室，切掉四肢，用尖刀在四肢内侧扎四个孔。
(2)用1500克盐将羊身体搓匀，然后将100克盐、80克味精、1克干葱、胡椒、芹菜、500克葱、姜、蒜、胡萝卜、50克八角、胡椒、肉桂混合，填满羊的四肢和肚子，用线缝好，静置2小时，再用铁丝将羊拌好
(3)出炉前3小时点燃全羊，火燃完后盖上炉盖，然后出炉前将炉内火烤透，出炉前将羊吊起来放入炉内，盖上炉盖约4小时后出全羊。将羊放入羊车中，用100克清油装饰。
三岁的摩羯座羊(净重约15干克，四齿羊肉最好)，豆沙300克，洋葱和带叶芹菜100克，辣椒150克，西红柿600克，香料300克，盐和孜然粉(每500克羊肉全2克)。
风味配方:
砂仁30克，香叶50克，白豆50克，辣椒50克，辣椒20克，茴香粒100克。
(1)从靠近腹部的下胸部拔下毛发，用刀切开一个约三英寸的小口，将手伸入羊腔内，向下推到胸部，刺穿树冠，触摸主动脉，小心地将其切断，使羊的血液在胸腔和腹腔内流动。
内(通常称为“陶昕法”)。羊死了之后，去内脏，用热水去毛。
(2)炒豆瓣酱3、加入各种香料配葱、芹菜配叶、辣椒、闽楠，拌匀，煮沸17公斤开水4-5小时，待卤汁水完全冷却后，取出羊肉，过滤原汁，控制渣中水分备用。
(3)用盐和孜然粉(均为2g/500g羊肉)搓揉，然后将过滤后的汤从羊腿内缘倒入羊腔，然后将整只羊浸泡在剩余的汤里12小时。
(4)腌制完成后，将整只羊的料渣去掉，然后躺下用细铁丝扎好，再将剩余的料渣放入烤盘中，将整只羊放在上面，用一大块锡纸将羊盖上，放入面火300度、底火250度的烤箱中烘烤40分钟。羊肉89%成熟后取出，去掉卤汁渣和定型丝。