静宁烧鸡的做法

Question

如题所述

Answer 1

静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是甘肃省静宁县一带的特色传统名菜，属于甘肃菜。它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁等省（区），是西兰公路上过往旅客争相购买的风味食品。或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝，既是筵席美餐，又是滋补佳品。人们形容“闻香千里外，味从鸡肉来。

静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有5年之久，而且每2－3天，就得按需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖，使卤汤达到似开非开的程度。但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说，当年的小鸡通常卤1－2小时；2年的中等鸡需卤2小时左右；3年以上的老鸡需卤3小时以上。这样烹制的烧鸡，佐料能浸入鸡肉内，每逢鸡熟，锅盖乍启，浓香扑鼻，沁入肺腑。让人垂诞欲滴、食欲大开。

特色：烹制的烧鸡造型美观、鲜嫩味美、肉香味厚、爽口不腻、脱骨而成型、软烂有咬劲。

原料：鸡1只 胡椒25g 丁香2:5g 肉桂25g 白芷25g 生姜25g 大料25g 花椒25g量 桂子25g 草果10g 茴香10g 食盐、白糖适量。

制作方法：

1、选料：以当地特产的肥嫩母鸡为主料，要求健康无病。
2、宰割：将活鸡宰杀，放净血，立即入60～70℃的热水中浸烫、煺净毛，开口取出内脏，冲洗干净。然后入清水中浸泡2小时左右，以去除血水，再捞出、上架，凉干表皮水分。
3、制卤水：将调料装入纱袋内，入清水锅中，再加入盐、糖，进行烧煮，制成卤水。
4、卤煮：将经过整型的白条鸡入卤水锅内(按大小顺序下锅)，先用大火烧沸，撇去浮沫，再改小火焖煮数小时，至鸡熟烂即可出锅。出锅后抹上香油即为成品。
小贴士：1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入卤桶，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

Answer 2

道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口烧鸡。下面就教大家如何制作！
原料配方：

鸡100只（100-150公斤） 精盐2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈皮老汤适量
制作方法：

1选料：选用生长7~24个月，重1~1.25公斤的嫩鸡或者肥母鸡。

2屠宰和开剥：屠宰后放尽血，趁鸡体尚温时，放入58~60度热水浸汤。褪尽羽毛，用凉水洗净乳毛和乳皮，切尽鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出使馆和气管，再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米的长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲洗掉腹内的残血和污垢。

3造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手肋骨和椎骨中间处切断，并用手安折。根据鸡的大小，选取高粱杆一段放置腹内把鸡体撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将两腿交叉插入腔内，俩翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂满蜂蜜水，其比例：水60%，蜜40%。将油加热到150~169度，把鸡放入油内炸至半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用勺子压住鸡体，使老汤浸注上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后将12~18克的火硝放入鸡汤融化，将汤煮开后再用文化焖煮，直至煮熟为止。从开锅开始，一半要煮3~5小时，捞出后要注意保持造型美观。
产品特点 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不列，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。本回答被网友采纳