草鱼肉质鲜嫩,性温味甘,具有和中暖胃、滋阴明目等功效,适合体虚胃弱、营养不良的人食用。草鱼好吃的做法很多,比如清蒸、红烧、炖汤,每一种都是对嘴巴的诱惑。除了清蒸,其它的做法都需要先把鱼煎一下,鱼的味道才会更香更入味。
煎鱼看似很简单,但很多人都做不好,身边不少人在煎鱼时,鱼总是会粘锅、破皮,甚至是碎掉,把鱼弄得“面目全非”,看着就没食欲。今天我准备给家人做一道红烧鱼块,就顺便把煎鱼的技巧分享给大家,保证不破皮不粘锅,鲜嫩入味。
大伯是饭店厨师长,我经常向他请教一些做菜的技巧,煎鱼也是和他学的,大伯教了我一句口诀,就是大厨们煎鱼的技巧,即“热锅擦姜,冷油撒盐,多点油”。只要牢记这句口诀,无论煎啥鱼,河鱼海鱼也好,整鱼鱼块也罢,或是鲜鱼冻鱼都不会粘锅,不破皮。
下面我和大家分享红烧鱼块的详细做法,其中会把煎鱼的技巧着重写出来,只要学会了这些技巧,今后煎鱼就不会再有粘锅、破皮的烦恼了。
【红烧鱼块】
准备主料:草鱼块350克,熟笋片50克,湿淀粉15克
调料:姜末5克,葱段5克,白糖20克,酱油50克,味精1.5克,绍酒30克,素油60克
【做法】
1、草鱼洗净切小块,加料酒,盐,生抽,醋,姜,花椒腌制入味。
2、干净的炒锅开大火烧热,拿一块生姜沿锅的内壁擦拭一遍,每个地方都要擦到,再倒入多一点的食用油。
技巧:新鲜生姜富含姜汁,用它擦拭热锅,会在锅面形成一层氧化保护层,鱼下锅后就和热锅隔开,不会直接接触,这样就可以防止鱼皮粘锅。要注意的是,必须是热锅时抹生姜,姜汁才能更好地附着在锅壁上,起到保护作用,冷锅抹姜可不行。
3、大火将油烧热,七成热时晃动锅子润锅,再加入一勺食盐,然后将整鱼或鱼块沿锅边滑入锅中油煎。
技巧:油微微白烟时就是七成热,由于食盐不溶于食用油,在锅底呈颗粒状,也可起到隔绝作用,这样鱼就不会粘锅。鱼下锅前一定要擦干表面水分,食盐可以使水分快速析出,就能避免粘锅、破皮的情况。
4、鱼下锅后转中火,不要用大火或小火。小火煎鱼的时间过长,导致水分大量流失,煎熟后鱼肉的口感又老又柴;大火煎鱼速度快,但容易煎糊,苦味、腥味都比较重。
技巧:煎鱼时全程开中火,不仅能快速煎熟,还能保证鱼肉的水分,这样口感才会鲜嫩。
5、鱼肉煎至两面金黄后,加适量姜末、料酒,盖上锅盖焖3分钟,然后加适量酱油、白糖继续烧制2分钟,倒入适量开水,转小火烧5分钟。
6、开大火收汁,当汤汁浓稠后撒上适量的葱段、香菜末,加适量的味精增鲜,倒入适量水淀粉勾芡,淋入适量热油即可出锅,红烧鱼块就做好了。
无论煎啥鱼,记住这句口诀“热锅擦姜,冷油撒盐,多点油”,不管怎么煎,鱼都不会粘锅,也不会破皮,鲜嫩又入味,
1、煎鱼时想要不粘锅,先把炒锅烧热,再用生姜把炒锅仔细擦拭一遍,倒入多一些的油,等油热后再放入整鱼或鱼块。
2、下锅时,一定要把有鱼皮的一面朝下,煎好后再翻面煎,两面都煎至金黄后即可。
3、煎鱼全程要用中火,这样才不容易粘锅、破皮,鱼肉也不会碎。