食用食品增筋剂是用哪些成份复配而成？i的用途是用在哪几方面是一种什么质

Question

如题所述

Answer 1

过去人们大量使用溴酸钾，已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。

ADA是指化学物质偶氮甲酰胺。
中文名称： ADA，N-（2-乙酰胺基）-2-亚氨基二乙酸
中文别名： N-（2-乙酰氨基）-亚氨基二醋酸
英文名称： ADA
英文别名： N-（Carbamoylmethyl）iminodiacetic acid ADA
纯度： 98%
CAS号： 26239-55-4
分子式： C6H10N2O5
分子量： 190.15

ADA是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂偶氮甲酰胺。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。 ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，从而使面粉筋度增加，提高面团中气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化。
按照中国国标GB2760-2007规定，ADA在小麦粉中最大使用量为0.045g/kg。最佳添加量依不同品质面粉通过面团流变性特性试验和烘焙试验来确定。为保证ADA与小麦粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等）将本品稀释成10%的混合物后再添加。建议使用微量喂料机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。其在面粉潮湿后即可起发生反应。