窖酒和曲酒装瓶后不会继续发酵了，但会继续醇化。
窖酒和曲酒都属于
蒸馏酒，是发酵料中的可挥发成分经过蒸馏后变成蒸汽再冷凝而成的。其中既没有微生物，也没有可发酵成分，所以不会再继续发酵了。但可以继续醇化，用白酒的术语说，叫“老熟”。
白酒中可挥发成分非常多，大致分为醇、醛、酸、酯四大类。醇类中量最大的是
乙醇，也就是酒精；其他还有
甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇等，它们能与有机酸发生
化学反应生成酯类物质。醛类有甲醛、
乙醛、。。。。等，属于白酒中的有害物质。酸类也相似。酯类具有各种香气，是白酒中主要的芳香物质。酯类是由醇类和酸类化合而成。
在白酒的老熟过程中，醛类物质会缓慢氧化成醇类，再与酸类化合成酯，赋予白酒香气。刚生产出来的白酒刺口，冲鼻，刺激性强，就是因为其中有较大含量的醛类物质，而酯类物质少。经过老熟后，醛类物质多氧化为醇类，同时生成大量酯类，白酒的刺激性减弱，变得醇厚、香气香味浓郁、可口。
白酒装瓶后，其中的各种化学反应仍在缓慢进行，酒会更加醇厚，香气更加浓郁。所以，白酒会越放越香，越放刺激感越小。也越有收藏价值。