第1个回答 2010-06-27
一,最简单的茄子做法：
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
二,排骨海带汤：
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精
三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。
洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
新鲜墨鱼的做法：
青椒墨鱼肉丝：
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
干墨鱼烧肉：
-烧五花肉或直排，不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。
四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。
2 少许时间长些。
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 谢谢很高兴为您回答本回答被提问者采纳
第2个回答 2010-06-30
豆腐的烹制
作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。
焖制
把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。
蒸制
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
炸制
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐
菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……
煎制
客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。
烟制
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海 识 腐煲。
滚制
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
凉拌豆腐
松花蛋拌豆腐
把松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。
皮蛋豆腐
看了那么多皮蛋豆腐做法，觉得都欠一样。
榨菜！
皮蛋切小丁，榨菜切小丁
堆在白玉豆腐上，
加上姜，酱油，香油，盐，味精
味美呀！
豪华版皮蛋豆腐
嫩豆腐2块 皮蛋2个 小黄瓜2条 大葱1大根 番茄1个 酱油4大匙 醋1大匙 芝麻油3大匙
1、 剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。
2、 小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。
3、 大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。
4、 成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。
特点:清淡爽口,齿齿留香
改良版小葱拌腐
像做普通的小葱拌豆腐一样，把小葱花和豆腐（嫩的最好）拌在一起，放盐放味精，但是，这次改良一下。在锅里倒一些香油， 烧热，注意把锅拿离火一些，然后放几个红辣椒进去（少放几个不会辣的，比较香）， 然后把香油撒在拌好的小葱拌豆腐上，味道 香好极了！
豆腐泡拌凉菜
用豆腐泡拌凉菜别有风味。
原料：豆腐泡、金针菇、香菜、小葱
做法：豆腐泡切丝，用少许油爆香小葱，下豆腐泡略翻炒，加入焯过的
金针菇，调味后下入香菜末。
ps. 凉菜中香菜可不放，金针茹罐头似乎也不贵。
麻婆豆腐 （摸索版）
豆腐 三块（约六两）
牛肉馅 一小块 （约二两）（超市有卖，用猪肉馅也可）
湖南豆岐辣酱 （我们这里没有四川辣酱，四川人就忍一忍吧）
葱，姜，蒜。芡粉，料酒，味精
做法：
豆腐切丁块。在开水里"抄"一下。（翻炒时不容易碎）放在 colander 里沥干水分。
起油锅，放几粒花椒进去炒一下，出香味后用炒勺拨出。加入牛肉馅翻炒至变色。 加入一至两勺 （小勺）湖南辣酱。继续翻炒，再加入豆腐丁，葱，姜，蒜末。加盐调囗味，略加少许料酒。可以适度加水（不要干锅），中火， 盖锅两分钟。
取碗调芡粉，加少许味精。勾芡， 待汤汁一浓，就可以离火出锅。
说明：
我一般不加酱油，这样能够保持豆腐上有辣酱的鲜红色
麻婆豆腐
“麻婆豆腐”是中国豆腐 菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名 肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的 游客莫不以一尝为快事。
据传，该店开业于于一八四二年，掌厨者是店主之妻陈刘氏，此人面部微麻，人们暗地里都称她为“陈麻婆”。陈精心烧制的豆腐，又麻，双辣，又烫，十分可口，生意兴隆，小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌了。
此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
原 料：豆腐 10 两（约 400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。
调 料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制 法：①将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。
②牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。
麻辣豆腐
1．原料
豆腐 一斤
猪肉 二两
菜油 一两五钱
郫县豆办 一两
盐 三分
花椒面 二分
蒜苗 一两五钱
豆豉 十余粒
酱油 五钱
麻辣面 四钱
水豆粉 一两五钱
汤 八两
2．作法
A．将豆腐切成五分见方的颗
B．把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细
C．炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面
（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐。豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水 狗 勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成
3．特点
色深、味厚、麻辣烫鲜
心得 ： 做豆腐一定要加点肉。花椒面一定要最后撒。
陈麻婆豆腐
去吃“陈麻婆”的朋友们，总是津津乐道，的确，“陈麻婆”酒楼开业几个月来，许多以前在成都品尝过陈麻婆豆腐的朋友，几乎天天必到。“麻婆豆腐”的美名在成都已不是普通家常菜所能比的，她经过百年的演变和积累，蕴含了丰厚的文化底蕴，如今已是全国知名、世界认可的“老字号”品牌。
“陈麻婆”以特色豆腐起家，现在的精品豆腐菜已达30 多种，有炸裹豆腐，太极豆腐，五彩豆腐，三鲜豆腐，八珍豆腐……当然最不可少的还数麻婆豆腐。提到麻婆豆腐许多人想象不出，总以为它有很特别的外形，其实不然。
当一盘麻婆豆腐上桌时，你会觉得所有的菜都比它显眼，可一尝就与众不同了。“陈麻婆”豆腐选料精
细，制作讲究。豆腐是细嫩清香的石膏豆腐，黄牛肉是无筋的精瘦肉，花椒是汉源清溪椒，菜油是镜洽澄缸的二层油；烹制时，将牛肉细细剁碎后用旺火热油炒成酶酥，豆腐改刀切成四棱见方并加精盐、鲜汤煨三次，在将豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸等炒香做成油汤，这时再将豆腐丁放入油汤，内勾花色芡成菜。上桌时撒上扑鼻的花椒末即成。这些一道道又麻、又香、又辣的豆腐菜，怎能不叫人吃在口里记在心中。
用料：牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉（少许）、大蒜末（少许）、酱油（少许）、嫩豆腐（200克）、辣椒粉（少许）、精盐（少许）、鸡汤（130克）、菱粉（少许）、黄酒（少许）
制法：一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。
二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。味麻辣，四季皆宜。
麻婆豆腐
【用料】 嫩豆腐一块（八两），牛肉末（或猪肉末）一两，蒜泥五分，素油一两，红酱油，水生粉（或淀粉）五钱，花椒面三分，葱花五分， 瓣辣酱五钱，味精二分，鲜汤，辣油一钱。
【制法】
将豆腐切成三分见方的丁，放入热油锅中出水（不能煮沸，以免豆腐起孔变希 ，然后养在冷水中。
将锅烧热，放素油一两。将牛肉末（或猪肉末）下锅炒散，下蒜泥、豆瓣辣炒香，再加红酱油、鲜汤，将豆腐从冷水中捞出下锅，待烧开后，改用小火使烧入味约十分钟。下味精，改用旺火，加水生粉， 辣油装碗，撒上花椒面、葱 花即成。
【麻婆豆腐】
在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红油围绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍体生暖，头上冒汗，诚为美事。
据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐，味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰《成都通览》，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精、豆粉。
先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面，不停铲动，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧3－5分钟，倒入酱油，勾芡收汁，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。