求教 酸菜鱼 嫩滑 窍门

Question

如题所述

Answer 1

真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花，汤底堪比浓厚的鱼汤，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的，非常健康，而且，汤底里还有脆脆的冬瓜片和粉丝，非常的爽口，别样辣味，别样香味。

　　酸菜鱼制作起来虽然简单，但是味道好坏却差别很大，我做的酸菜鱼不是很酸，是不是需要放醋啊？

　　其实酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊！

　　制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，天渐渐凉了，一盆暖暖的酸菜鱼，温暖一家人的胃。

用料  
黑鱼  1条 
酸菜  1包 
大葱  1æ ¹ 
姜  5片 
蒜  4瓣 
干红辣椒  10个 
花椒  20粒 
青辣椒  1个 
白胡椒粉  1茶匙 
盐  适量 
鸡蛋清  1个 
淀粉  3茶匙 

酸菜鱼的做法  
1把鱼去头、尾，洗净血污备用。

2鱼身片成鱼片，放1茶匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹剔透的鱼片。

3鱼片用盐、白胡椒粉、鸡蛋清和3茶匙干淀粉抓匀，腌制20分钟。

4酸菜焯水，捞出备用。干红辣椒切小段，葱切大段，姜切片，蒜切片。
5锅里放油，下葱、姜、蒜煸香后，放鱼头、鱼尾、鱼骨，炒至变色。放入酸菜继续煸炒一两分钟，放适量开水，大火烧开后中火煮20分钟左右到鱼汤变白，放入盐调味。
6捞出鱼头和酸菜等，铺在盆底。
7开大火继续烧开鱼汤，一点点放入鱼片，至7、8分熟后捞出放入盆中，倒入鱼汤。
8锅里放油，凉油放入花椒和干红辣椒，开小火炸至辣椒变得干酥。
9青椒撒在鱼片上，将滚烫的油浇上即可。

小贴士
做好酸菜鱼的关键：

1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 王夿玬一
2、 制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。

Answer 2

懂点点 但是说起来麻烦

Answer 3

要先要把鱼肉腌制一会儿