制作芹菜香干，芹菜要不要焯水？

Question

如题所述

Answer 1

　　芹菜香干是一道很受欢迎的传统家常小菜，南北都喜欢，营养丰富，老少皆宜，而且做法简单，一道很不错的快手小炒。在做这道菜时，通常会把芹菜和香干先焯一下水再炒制，多加这一步，有以下几方面的原因。

　　

　　(1)通过焯水，可以更进一步的去掉残留和杂质。

　　(2)焯水后，口感更加脆嫩，颜色更加翠绿，而且炒制时也更容易入味。

　　(3)焯水后再炒，缩短了炒制时间，而且成熟一致，只需简单调味，快速翻炒，一个热锅即可出菜，既保留了口感，又保持了营养。

　　那么芹菜怎么焯水就很关键了，一定要注意焯水的时间不宜过长，应该在沸水中，及时翻动，快速焯水处理，能很好地减少一些营养素的流失，还有一点据专家讲，芹菜中有一种氧化酶，在热水中它的活性最强，尤其是80度左右的水，这种酶可以加速维生素C的氧化作用。另外焯水时，在水中加入适量的盐和食用油，不仅能保证芹菜的口感和颜色，更重要的是保证芹菜中的可溶性营养成分在水中损耗速度变慢，也就更大程度保留住维生素不流失。

　　咱们市面上常见的芹菜有两种，一种是香芹，也叫做本芹，有水芹和旱芹之分，水芹在南方生长，而旱芹主要在北方生长，这种芹菜的香味浓郁，通常纤维茎杆都比较细，水分较多，颜色翠绿，质地脆嫩，这种芹菜我们在家庭里炒的话，也可以不用焯水，但要把芹菜切好后放淡盐水中泡几钟，冲冼后再炒，既能去残留，口感更好，但炒的时间也不要过长，呈现透明感既可，以免炒老了。还有一种是西芹，也是大家常见的，这种芹菜的茎杆，纤维就比较粗，而且口感也稍微硬一些，所以这种的最好焯一下水再炒。

Answer 2

需要焯水，首先把芹菜放到锅里焯水，起锅烧油，把芹菜切成段放进去，加点生抽蚝油食盐，再把香干放进去，翻炒一段时间即可。

Answer 3

芹菜要焯水，芹菜焯水以后更容易炒熟，而且焯水的过程中可以把芹菜残留的农药煮掉，焯水以后颜色会更好看，味道也会更加深入。

Answer 4

我觉得是不需要焯水的，芹菜焯完水之后会失去它原本的脆性，口感上也不太好吃。