【明星客座教授】 周笔畅解答你所问
6月23号，周笔畅将做客百度娱乐访，特向喜欢她的网友征集一个问题的答案：
【问】如何自制好吃的罐头鱼？
【活动地址】http://hi.baidu.com/%B0%D9%B6%C8%D6%AA%B5%C0/blog/category/%C3%F7%D0%C7%BF%CD%D7%F9%BD%CC%CA%DA
快快来回答她的问题吧，最佳答案者可能会得到她的神秘礼物哦！
①取小黄鱼三袋，洗净控水。
②切老姜数片，加花椒、八角，再加一碗水，煮5分钟。
③鱼中加盐、酒、醋及刚才煮香料的水适量腌渍半小时。
④油炸小黄鱼至微黄。
⑤把炸好的小黄鱼码到压力锅中，最上面铺一层豆豉，加一碗清水，加热至出气，持续20分钟。
⑥取出成品，待其凉透。
哈哈。。。这可是别人经过试验得出的制作方法。。。
罐头口味的豆豉鱼
材料:
阳江豆豉小半碗
水适量
河鱼十多条
步骤:1.河鱼十多条（我不知道名字）、阳江豆豉小半碗、水适量（喜欢辣的加些辣椒味道会更好哦）。
2.鱼去内脏去鳞洗净（我把鱼头切了，实在太难弄了，之前都是叫人弄好的）。
3.鱼沥干后放入加热的油中炸至酥脆。
4.都是洗净放入锅内在加入水煮沸后放入炸好的鱼焖十分钟左右，大火收汁即可。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2010-07-05
想要做什么样的罐头鱼？？烟熏的还是辛辣的？？
要是做烟熏就按一下办法
制做烟熏鱼贝类罐头时，一般是把烟熏后的鱼片或贝类装入罐中，按常法脱气，密封，在杀菌釜中加热杀菌，制成成品。可是，在以这种方法制成的罐头中，往往会产生凝乳状的物质，严重影响罐头的感官质量。本方法是制作能防止产生凝状物质的烟熏罐头。
制作方法 将鱼贝类烟熏后，整形、装罐，根据需要加入整味料、植物油等，脱气、密封后，在70℃以上120℃以下的液状热媒介质中浸渍5～40分钟，预备加热，尔后于杀菌釜中按常法进行杀菌、冷却。
通过本法处理所制得的罐头，具有不会产生凝状物质的特征。
实例1 将鲱鱼去头，去内脏，置于15%的盐水中盐渍数分钟后，滤水，烟熏35分钟，整形装入罐中。每罐装入量为120克，脱气、密封。在100℃的热水中浸5分钟后取出。在杀菌釜中以115℃杀菌60分钟，以水冷却。经上述处理的成品开罐后，看不到有凝乳状的物质。反之，不按此法处理的则产生相当数量的凝乳状物质。
实例2 把冷冻鲭鱼解冻，剖成3片，烟熏1小时。烟熏整形后装入罐中，装罐量为120克，加入植物油10克和调味料若干，脱气、密封，接着将罐头85℃热水中浸渍20分钟后，于杀菌釜中115℃杀菌60分钟，用水冷却。经上法处理的成品，开罐后没有看到凝乳状的物质。反之，不按本法处理者，则产生相当量的凝乳状的物质
要是做辛辣的就按这办法
捕捞上岸的大量小鱼，销售困难，且不耐贮存。采用传统的盐腌、干制加工，又卖不上价钱。怎么办? 现介绍一种增值的新途径，即利用这些小鱼制作辣味软罐头。这种软罐头的辣味小鱼，入口酥软、辣中泛鲜，风味独特，且携带、食用方便，倍受消费者青睐。
1、原料选择与处理 选择体形完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼，挤净内脏，充分漂洗干净，并尽量去除鳞片。
2、盐渍 每100千克小鱼加1千克食盐、0.5千克料酒，翻拌均匀后放置20分钟。为使盐分充分渗透均匀，中间再翻动1～2次。
3、油炸 小鱼盐渍后沥去盐水，用清水掏洗一遍，放阳光下晒至八成干后，投入油锅。油温160～180℃，时间2～4分钟，投放量约占油量的一半。炸制时要轻轻翻动，小鱼呈浅黄色时即可捞出。捞起的小鱼搁置在丝网上，滤除碎屑，放凉待用。
4、配制调味液 配方：砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精盐3千克、酱油5千克、水80千克。将姜、葱、蒜洗净槌烂，装入纱布袋，与花椒、大料一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后，分别添加盐、糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加进明胶粉、溶化后随即停止加热、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌匀后过滤待用。
5、装袋灭菌 按小鱼75%、调味液25%称重装入蒸煮袋，经封口机封口后投入杀菌锅。在105～108℃区间蒸汽杀菌50～60分钟，出锅后逐步冷却至室温即得成品。
要是做烟熏就按一下办法
制做烟熏鱼贝类罐头时，一般是把烟熏后的鱼片或贝类装入罐中，按常法脱气，密封，在杀菌釜中加热杀菌，制成成品。可是，在以这种方法制成的罐头中，往往会产生凝乳状的物质，严重影响罐头的感官质量。本方法是制作能防止产生凝状物质的烟熏罐头。
制作方法 将鱼贝类烟熏后，整形、装罐，根据需要加入整味料、植物油等，脱气、密封后，在70℃以上120℃以下的液状热媒介质中浸渍5～40分钟，预备加热，尔后于杀菌釜中按常法进行杀菌、冷却。
通过本法处理所制得的罐头，具有不会产生凝状物质的特征。
实例1 将鲱鱼去头，去内脏，置于15%的盐水中盐渍数分钟后，滤水，烟熏35分钟，整形装入罐中。每罐装入量为120克，脱气、密封。在100℃的热水中浸5分钟后取出。在杀菌釜中以115℃杀菌60分钟，以水冷却。经上述处理的成品开罐后，看不到有凝乳状的物质。反之，不按此法处理的则产生相当数量的凝乳状物质。
实例2 把冷冻鲭鱼解冻，剖成3片，烟熏1小时。烟熏整形后装入罐中，装罐量为120克，加入植物油10克和调味料若干，脱气、密封，接着将罐头85℃热水中浸渍20分钟后，于杀菌釜中115℃杀菌60分钟，用水冷却。经上法处理的成品，开罐后没有看到凝乳状的物质。反之，不按本法处理者，则产生相当量的凝乳状的物质
要是做辛辣的就按这办法
捕捞上岸的大量小鱼，销售困难，且不耐贮存。采用传统的盐腌、干制加工，又卖不上价钱。怎么办? 现介绍一种增值的新途径，即利用这些小鱼制作辣味软罐头。这种软罐头的辣味小鱼，入口酥软、辣中泛鲜，风味独特，且携带、食用方便，倍受消费者青睐。
1、原料选择与处理 选择体形完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼，挤净内脏，充分漂洗干净，并尽量去除鳞片。
2、盐渍 每100千克小鱼加1千克食盐、0.5千克料酒，翻拌均匀后放置20分钟。为使盐分充分渗透均匀，中间再翻动1～2次。
3、油炸 小鱼盐渍后沥去盐水，用清水掏洗一遍，放阳光下晒至八成干后，投入油锅。油温160～180℃，时间2～4分钟，投放量约占油量的一半。炸制时要轻轻翻动，小鱼呈浅黄色时即可捞出。捞起的小鱼搁置在丝网上，滤除碎屑，放凉待用。
4、配制调味液 配方：砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精盐3千克、酱油5千克、水80千克。将姜、葱、蒜洗净槌烂，装入纱布袋，与花椒、大料一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后，分别添加盐、糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加进明胶粉、溶化后随即停止加热、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌匀后过滤待用。
5、装袋灭菌 按小鱼75%、调味液25%称重装入蒸煮袋，经封口机封口后投入杀菌锅。在105～108℃区间蒸汽杀菌50～60分钟，出锅后逐步冷却至室温即得成品。
第2个回答 2010-06-25
材料：鲅鱼（或者青鱼，黄花鱼等均可，我喜欢鲅鱼以及青鱼，肉厚，好挑刺，价格又便宜。我买的鲅鱼是10元钱三斤，一共是6块5的。）
番茄酱（记得，是番茄酱，不是番茄沙司。我放了35g的八小袋。成本4元钱，据说也可以用番茄，那样成本会更加低。下次我试下告诉你们效果如何。）
花椒少许。大料5个。酱油100g。生抽50g。醋100g。糖100g。味精少许。盐20g左右。料酒。姜4片。油少许。水。
1：将鱼清理干净，去头去尾去鳍。尤其要把鱼肚子里的黑膜去掉。
涂上盐。里外都涂上。倒入料酒。放入葱和姜腌制一会。如果时间充裕可以腌久一些。料酒和姜可尽量祛除鱼的腥味。
图中只有四袋番茄酱。后来我做的时候。又放了四袋。结果证明。其实还可以多加三条鱼也应该还有味道。
2：我没拍过程图。因为实在是手忙脚乱。第一次使用高压锅。。太可怕了。。
拿一炒锅。锅中放油。油热。下鱼。两面煎成金黄色。捞出放入高压锅内。
注：锅加热。煎鱼前用姜擦拭锅。可预防沾锅。小心烫。
3：炒锅内放油烧开。放入花椒。大料炸一下。加入蕃茄酱。酱油。生抽。糖。味精。盐。料酒。醋。姜。加水烧开后。倒入高压锅内。水要没过鱼。
4：高压锅盖上盖子。插上电源。上汽。闷60分钟。（我第一次用。不太会。选择了炖肉挡。只有40分钟。结果小刺酥了。主刺没酥。）
5：工作完毕后。断电源。自然冷却后。开盖。晾凉后放入密封容器。入冰箱冷藏后食用更佳。
注：这个可以一次性多做些。我这个是第一次试验。下次肯定多买些做。不然怪麻烦的。
泡在汤里。一次拿点吃。。太下饭了。汤也可以泡饭。超级好吃。
外面买的罐头肯定不如自己做的干净啦。这个多好。
我做的这个2斤左右。成本是6.5鱼+4.0番茄酱+大约0.2电+调料1元=11.7元。
外面买的罐头鱼。普通超市里6.5元含鱼块200多克。2斤的话合26元多。
外面买1罐。家里可以做2罐。
下次我试着用西红柿做做。如果效果一样。那么将大大降低成本。外面买1罐。家里可以做4罐了。
很多人没有高压锅。也可以做的。只是刺就不是酥的了。
方法如下：
1：将鱼清理干净，去头去尾去鳍。尤其要把鱼肚子里的黑膜去掉。
涂上盐。里外都涂上。倒入料酒。放入葱和姜腌制一会。如果时间充裕可以腌久一些。料酒和姜可尽量祛除鱼的腥味。
2：拿一炒锅。锅中放油。油热。下鱼。两面煎成金黄色。
注：锅加热。煎鱼前用姜擦拭锅。可预防沾锅。小心烫。
3：炒锅内放油烧开。放入花椒。大料炸一下。加入蕃茄酱。酱油。生抽。糖。味精。盐。料酒。醋。姜。加水烧开后。将鱼放入锅内。水要没过鱼。
4：盖上盖子小火炖30分钟。一定要盖上盖子哦。防止水分都蒸发没了。。期间多注意些。别烧干锅了。。。
5：关火。盖着盖子自然冷却。倒入密封容器。入冰箱冷藏后食用更佳。
番茄酱（记得，是番茄酱，不是番茄沙司。我放了35g的八小袋。成本4元钱，据说也可以用番茄，那样成本会更加低。下次我试下告诉你们效果如何。）
花椒少许。大料5个。酱油100g。生抽50g。醋100g。糖100g。味精少许。盐20g左右。料酒。姜4片。油少许。水。
1：将鱼清理干净，去头去尾去鳍。尤其要把鱼肚子里的黑膜去掉。
涂上盐。里外都涂上。倒入料酒。放入葱和姜腌制一会。如果时间充裕可以腌久一些。料酒和姜可尽量祛除鱼的腥味。
图中只有四袋番茄酱。后来我做的时候。又放了四袋。结果证明。其实还可以多加三条鱼也应该还有味道。
2：我没拍过程图。因为实在是手忙脚乱。第一次使用高压锅。。太可怕了。。
拿一炒锅。锅中放油。油热。下鱼。两面煎成金黄色。捞出放入高压锅内。
注：锅加热。煎鱼前用姜擦拭锅。可预防沾锅。小心烫。
3：炒锅内放油烧开。放入花椒。大料炸一下。加入蕃茄酱。酱油。生抽。糖。味精。盐。料酒。醋。姜。加水烧开后。倒入高压锅内。水要没过鱼。
4：高压锅盖上盖子。插上电源。上汽。闷60分钟。（我第一次用。不太会。选择了炖肉挡。只有40分钟。结果小刺酥了。主刺没酥。）
5：工作完毕后。断电源。自然冷却后。开盖。晾凉后放入密封容器。入冰箱冷藏后食用更佳。
注：这个可以一次性多做些。我这个是第一次试验。下次肯定多买些做。不然怪麻烦的。
泡在汤里。一次拿点吃。。太下饭了。汤也可以泡饭。超级好吃。
外面买的罐头肯定不如自己做的干净啦。这个多好。
我做的这个2斤左右。成本是6.5鱼+4.0番茄酱+大约0.2电+调料1元=11.7元。
外面买的罐头鱼。普通超市里6.5元含鱼块200多克。2斤的话合26元多。
外面买1罐。家里可以做2罐。
下次我试着用西红柿做做。如果效果一样。那么将大大降低成本。外面买1罐。家里可以做4罐了。
很多人没有高压锅。也可以做的。只是刺就不是酥的了。
方法如下：
1：将鱼清理干净，去头去尾去鳍。尤其要把鱼肚子里的黑膜去掉。
涂上盐。里外都涂上。倒入料酒。放入葱和姜腌制一会。如果时间充裕可以腌久一些。料酒和姜可尽量祛除鱼的腥味。
2：拿一炒锅。锅中放油。油热。下鱼。两面煎成金黄色。
注：锅加热。煎鱼前用姜擦拭锅。可预防沾锅。小心烫。
3：炒锅内放油烧开。放入花椒。大料炸一下。加入蕃茄酱。酱油。生抽。糖。味精。盐。料酒。醋。姜。加水烧开后。将鱼放入锅内。水要没过鱼。
4：盖上盖子小火炖30分钟。一定要盖上盖子哦。防止水分都蒸发没了。。期间多注意些。别烧干锅了。。。
5：关火。盖着盖子自然冷却。倒入密封容器。入冰箱冷藏后食用更佳。
第3个回答 2010-06-21
哈哈，这个问题问我就对啦~~因为我的专业就是食品啊！！！笔笔想吃鱼罐头的话来找我啊~~~
这是比较专业的回答：
一、工艺流程
原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品
二、调味汁（香料水）配制 配制方法是配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52千克备用。
配料名称和用量：
丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 酱 油 1.0 砂 糖 1.5味 精 0.02
三、操作要点
⑴将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线，按规格分成大中小三级。
⑵100千克鲮鱼用盐量为4.5--5.5千克，将鱼和盐充分拌匀装于桶中，上面加压重石。压石时间：4—10月份为5—6小时，11月份至翌年3月份为10—12小时。
（3）盐腌完成后，将鱼取出，清水洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。
（4）将鲮鱼投入170--175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，捞出沥油后，放入65--75℃调味汁中浸泡几十秒钟，捞出沥干。
（5）将501号或603号抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次沥水，装入罐底，上面整齐排好炸鲮鱼，最后加入精制植物油，净含量为227克加51克，含量为300克加75克。
（6）热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为.047--0.050兆帕。⑺杀菌公式（热排气）10-60-15/115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。⑻冷却后将罐体放入37正负2℃保温室贮藏7天，剔除胀罐，合格成品入库贮存。
当然对于笔亲来说，做鱼罐头就比较简单啦，打开CD机，把《i鱼光镜》放进去，按上播放键，一道美味的音乐大餐就在耳边流淌啦~~哈哈！！新专辑大卖！！！本回答被提问者采纳
这是比较专业的回答：
一、工艺流程
原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品
二、调味汁（香料水）配制 配制方法是配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52千克备用。
配料名称和用量：
丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 酱 油 1.0 砂 糖 1.5味 精 0.02
三、操作要点
⑴将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线，按规格分成大中小三级。
⑵100千克鲮鱼用盐量为4.5--5.5千克，将鱼和盐充分拌匀装于桶中，上面加压重石。压石时间：4—10月份为5—6小时，11月份至翌年3月份为10—12小时。
（3）盐腌完成后，将鱼取出，清水洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。
（4）将鲮鱼投入170--175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，捞出沥油后，放入65--75℃调味汁中浸泡几十秒钟，捞出沥干。
（5）将501号或603号抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次沥水，装入罐底，上面整齐排好炸鲮鱼，最后加入精制植物油，净含量为227克加51克，含量为300克加75克。
（6）热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为.047--0.050兆帕。⑺杀菌公式（热排气）10-60-15/115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。⑻冷却后将罐体放入37正负2℃保温室贮藏7天，剔除胀罐，合格成品入库贮存。
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第4个回答 2010-06-21
高压锅酥鱼最好使用鲅鱼，小点的鲅鱼。先用平锅把鱼煎透煎好，均匀地摆放在高压锅内。调料：番茄酱（多放颜色好有食欲）、糖、醋（多放点）盐（少放）鸡精、姜、蒜、花椒大料。（口味以酸甜为主有一点点咸，没有这点咸就不好吃了）放在碗里调在一起，撒在鱼上，要少放水刚刚没过鱼就好，高压锅水分蒸发少，放水多了很难吃。大火烧开锅，小火闷40-50分最好是晚上做，好了不开锅盖第2天早上开锅要凉透才好吃。
最后重要一步 把做好的鱼放到罐头瓶子里……
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_542102120100fkhk.html) - 新学的鱼罐头制作方法_天堂孤鸟_新浪博客
五香鱼做法：
1、将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放)，最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_542102120100fkhk.html) - 新学的鱼罐头制作方法_天堂孤鸟_新浪博客
最后重要一步 把做好的鱼放到罐头瓶子里……
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_542102120100fkhk.html) - 新学的鱼罐头制作方法_天堂孤鸟_新浪博客
五香鱼做法：
1、将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放)，最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_542102120100fkhk.html) - 新学的鱼罐头制作方法_天堂孤鸟_新浪博客
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