做戚风，用水比用牛奶更好。
解释如下：
1. 戚风的制作原理：戚风蛋糕是一种特殊的蛋糕制作方式，其关键在于蛋白的打发和面糊的混合。在这个过程中，主要需要的是液体的适量加入，以帮助面糊达到合适的稠度。
2. 水的优势：水作为最基础的溶剂，在戚风制作中可以很好地与其他原料混合，不会导致原料分离或结块。而且，水的加入能更好地保持蛋糕的湿润度和细腻度。
3. 牛奶的特性：牛奶作为一种乳制品，含有丰富的蛋白质和脂肪，这在其他烘焙中可能赋予蛋糕更丰富的口感。但在戚风的制作中，牛奶的脂肪含量可能会影响到蛋白的打发，使得面糊的质地不够均匀和稳定。
4. 实践经验的总结：根据多次的烘焙实践，使用清水制作戚风蛋糕可以更好地控制面糊的稠度和最终的口感，使得蛋糕更加细腻、轻盈。而牛奶由于其特殊的成分，在某些情况下可能会影响到戚风蛋糕的整体效果。
综上所述，从制作原理和实际操作经验来看，用水做戚风比用牛奶更为理想。