腊八腌蒜为什么不绿

Question

如题所述

Answer 1

大蒜不变色有三个原因：1、温度不够低。腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前体。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿。2、醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低。大蒜色素原料的前体，需要在足够浓度的早薯醋酸作用下，才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色。3、固化时间不够。腊八蒜腌制一般需要8-12天。如果时间太短，它不会变色。
腊八蒜为什么会变绿呢？腊八蒜的生产过程中没有阳光照射。产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色色素。结果表明，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种蓝色色素和一种HS素组成。色素的生产过程是先生产大蒜素，再转化为大蒜素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素。从物质变化分析，大蒜细胞内的生物活性物质，如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜，在蒜氨酸酶的作用下，产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯，进而导致大蒜变绿。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必需的。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色变化。当烯丙基硫氧化物存在时，会发生红色变化。
一般来说，腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和HS两种含硫色素叠加成绿色。这种绿色对人体无害，有一定的抗氧化作用，减少皮肤老化，预防疾病。
腊八蒜怎么腌制呢？食材包括大蒜、醋、盐和冰糖。首先，把蒜瓣去皮，选择没有黑斑和划痕的蒜粒，然后用刀把根部的黑点切掉。接着，将大蒜用水洗净，然后取出，用簸箕装上，放在阴凉通风处，将水排干。不要晒太阳，把水吹干就行了。然后，打开密封玻璃盖，放入沸水锅中2分钟，夹出，放在通风处放水。接下来，把大蒜一粒一粒地放进罐子里，八分就可以了。不要太空饱。它会溢出。然后，放少许盐，加少许冰糖，倒入陈醋，陈醋要用大蒜浸泡。接着，用塑料薄膜把罐子封好，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，防止碰撞。腊八蒜腌制5天后，蒜瓣逐渐变绿，陈醋的颜色变得透明。大约7天左右，可以看到腊八蒜全身都是绿色的。打开盖子，一股浓烈的大蒜味扑面而来，非常香。