第1个回答 2013-08-15
卤水,学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。除了卤水以外,南方的豆腐,一般用石膏点。目前还常用一种叫葡萄糖内酯的点豆腐,垫出来的豆腐叫内酯豆腐。
第2个回答 2014-10-20
做豆腐,可以用石膏,但不是必须有,有一句古老的话叫“卤水点豆腐,一物降一物”,就说明做豆腐可以用卤水而不用石膏,现在还有用葡萄糖酸内酯的,传统的做法中,偶尔做一次还有用食醋的,依据自己的习惯和方便而定。
第4个回答 推荐于2017-12-15
材料:
黄豆300-500克、柠檬1到2个(若无柠檬白醋可代替)、豆腐盒1个、豆包布1个、原汁机、料理机、豆浆机三者其一即可。
方法/步骤:
1、黄豆300-500克泡发。
2、准备柠檬1到2个(青黄柠檬均可)挤出柠檬汁备用。若没有柠檬可用白醋代替。
3、黄豆泡发后打成豆浆,豆子和水的比例为1:5(没有严格规定1:6也可)。如果用原汁机,相对较为方便。省去了过滤豆渣的过程。
4、豆浆用锅煮沸后转中小火再煮5到10分钟,煮掉浮沫,祛除豆腥。
5、关火凉到80-90度时(勺子搅动几次大概就是90度左右了)倒入柠檬汁顺时针搅动,待起絮状物时盖上锅盖放置10到15分钟让其充分反应。
6、豆腐盒中放入豆包布(蒸馒头的蒸布、纱布均可)。
7、倒入豆花包好,挤出多余水分。水分挤出多少根据自己喜好。如若喜欢吃嫩一点的可以用手挤压几次即可。如果想吃老一点的挤压后可用重物压上几分钟。如果想吃豆干那么就压上几十分钟。完全可以根据自己口味。
8、把压好的豆腐打开装盘。本回答被网友采纳