一 、 烹 调 类
家 庭 烹 调 这 件 事 , 看 似 简 单 , 实 际 干 起 来 名
堂 还 真 不 少 , 可 说 是 处 处 事 事 皆 学 问 。 蔬 菜 怎 样
洗 切 才 能 不 失 营 养 , 切 葱 和 切 辣 椒 怎 样 才 能 不 刺
眼 睛 , 猪 肉 怎 样 才 能 炒 得 鲜 嫩 , 羊 肉 怎 样 才 能 去
除 膻 味 , 煮 牛 肉 、 老 鸡 、 老 鸭 怎 样 制 作 才 能 返 嫩
易 烂 , 蔬 菜 、 肉 食 怎 样 才 能 保 鲜 , 粮 食 怎 样 才 能
不 长 虫 ? 甚 至 油 盐 酱 醋 的 使 用 和 保 管 也 大 有 讲 究 。
这 些 问 题 解 决 得 好 , 会 给 生 活 带 来 很 大 的 方 便 和
乐 趣 。 可 是 往 往 事 与 愿 违 , 甚 至 有 了 好 原 料 , 也
做 不 出 理 想 的 美 味 佳 肴 来 。 原 因 之 一 就 是 不 得 要
领 。 下 面 按 猪 牛 羊 肉 、 鸡 鸭 鹅 、 水 产 品 、 蛋 奶 、 蔬
菜 、 豆 制 品 、 作 料 、 米 面 等 1 2 个 分 类 、 2 5 8 个 项
目 , 向 读 者 介 绍 3 1 8 个 小 窍 门 , 主 要 是 告 诉 读 者
采 用 什 么 方 法 进 行 选 料 、 贮 存 、 保 鲜 、 加 工 和 烹
饪 。 掌 握 和 运 用 这 些 小 窍 门 , 对 增 长 理 家 的 有 关
知 识 , 提 高 烹 饪 技 艺 , 定 会 大 有 帮 助 。
猪 肉 的 加 工 、 烹 饪
1 . 挂 浆 配 比
不 论 是 做 滑 肉 片 , 还 是 做 辣 子 肉 丁 , 在 用 一 般 常 规 作 料
的 情 况 下 , 只 要 是 按 5 0 克 肉 、 5 克 水 淀 粉 的 比 例 挂 浆 , 就 能
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使 成 菜 鲜 嫩 味 美 。
2 . 丸 子 配 料 比 例
在 烹 制 丸 子 或 松 肉 菜 肴 时 , 只 要 是 按 5 0 克 肉 、 1 0 克 淀 粉
的 比 例 调 制 , 此 菜 一 定 松 酥 软 嫩 。
3 . 啤 酒 炒 肉 格 外 鲜
在 炒 肉 片 用 的 挂 浆 淀 粉 糊 里 , 倒 入 少 许 啤 酒 , 菜 肴 则 格
外 鲜 嫩 味 美 。 因 为 啤 酒 内 的 酶 能 使 肉 类 的 蛋 白 质 迅 速 分 解 。
4 . 滑 肉 片 省 油 法
在 做 滑 肉 片 时 , 一 般 用 五 成 热 的 温 油 。 如 果 您 想 少 放 油 ,
则 可 将 油 烧 至 八 九 成 热 , 快 速 滑 炒 , 成 菜 效 果 相 同 。
5 . 山 楂 片 炖 肉 能 快 熟
炖 肉 时 , 在 每 5 0 0 克 肉 里 放 3 块 山 楂 片 , 可 以 很 快 熟 烂 ,
且 味 道 更 鲜 美 。
6 . 焖 肉 加 醋 省 时
焖 肉 时 , 加 入 适 量 的 醋 , 既 可 除 去 异 味 , 又 可 缩 短 时 间 。
7 . 硼 砂 烧 肉 不 腻
做 红 烧 肉 时 , 先 用 少 许 硼 砂 把 肉 腌 制 一 下 , 可 使 成 品 肥
而 不 腻 , 甘 香 可 口 。
8 . 酸 料 扣 肉 开 胃
扣 肉 用 酸 料 炖 制 , 可 开 胃 去 腻 。
9 . 茶 糖 米 熏 肉 好 处 多
用 茶 叶 、 红 糖 和 米 一 起 生 烟 熏 肉 , 既 卫 生 又 无 菌 , 而 且
色 鲜 味 美 。
1 0 . 烤 肉 勿 忘 放 面 包
在 火 炉 上 烤 肉 或 烧 肉 时 , 最 好 在 炉 旁 放 置 两 块 干 面 包 , 用
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以 吸 收 流 出 来 的 油 , 避 免 着 火 。
1 1 . 制 烤 肉 的 技 法
烤 肉 时 , 在 肉 放 进 烤 炉 前 , 先 用 开 水 或 热 清 汤 将 它 浸 一
下 , 可 使 烤 出 来 的 肉 松 软 。 同 时 , 必 须 注 意 烤 制 顺 序 , 在 一
面 烤 熟 后 , 再 翻 过 来 烤 另 一 面 , 不 要 总 是 翻 来 复 去 地 烤 , 那
样 既 费 时 费 力 , 还 不 易 熟 透 。 另 外 , 在 烤 炉 中 放 只 盛 水 器 , 水
受 热 蒸 发 , 可 使 烤 肉 不 焦 黑 、 不 变 硬 。
1 2 . 猪 肝 烹 前 处 理
炒 猪 肝 前 , 可 用 点 硼 砂 和 白 醋 腌 制 , 硼 砂 能 使 猪 肝 爽 脆 ,
白 醋 可 使 猪 肝 不 渗 血 水 。
1 3 . 猪 肾 烹 前 处 理
猪 肾 ( 又 称 腰 子 ) 切 好 后 , 加 少 许 白 醋 , 用 水 浸 泡 1 0 分
钟 , 腰 片 会 发 大 , 无 血 水 , 炒 熟 后 洁 白 脆 口 。
1 4 . 猪 肚 增 厚 法
把 烧 熟 后 的 猪 肚 , 切 成 长 条 或 长 块 , 装 在 碗 里 , 加 点 汤
水 , 然 后 上 锅 蒸 。 这 样 , 猪 肚 就 会 涨 厚 一 倍 , 且 脆 又 香 。 但
要 注 意 , 不 能 先 放 盐 , 否 则 , 猪 肚 就 会 紧 缩 成 像 牛 筋 一 样 。
1 5 . 炸 制 品 怎 样 才 能 酥 香 脆
凡 炸 制 品 ( 包 括 排 骨 、 丸 子 等 ) , 最 好 不 要 随 锅 勾 芡 , 而
应 将 成 品 装 盘 , 再 制 芡 淋 入 盘 中 , 或 倒 入 小 碗 蘸 食 , 以 保 持
炸 制 品 的 酥 香 脆 。
1 6 . 油 锅 放 盐 防 溅
油 炸 食 品 时 , 在 油 锅 中 加 少 许 食 盐 , 油 就 不 易 溅 出 。
1 7 . 炸 猪 排 怎 样 才 能 不 缩
炸 猪 排 前 , 应 在 有 筋 的 地 方 切 两 三 个 切 口 , 炸 起 来 就 不
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会 缩 了 。
1 8 . 肉 皮 炸 制 技 法
炸 肉 皮 前 , 可 先 将 生 肉 皮 放 在 热 碱 水 中 浸 泡 , 然 后 用 刮
刀 或 硬 刷 除 去 肉 皮 上 的 油 , 用 温 水 漂 洗 干 净 , 再 将 肉 皮 晾 干
或 晒 干 。 炸 制 时 , 先 在 锅 内 放 冷 油 , 待 油 烧 至 两 三 成 热 时 , 把
肉 皮 放 入 , 肉 皮 受 热 自 行 卷 起 , 待 起 小 白 泡 时 捞 出 , 稍 冷 却 ,
待 油 温 升 高 后 , 再 将 肉 皮 入 锅 回 炸 , 至 发 泡 膨 胀 捞 出 。 这 样
炸 出 的 肉 皮 , 再 经 烹 制 , 松 软 味 美 。
参考资料:我i