大米面烙糕的全部做法，发酵放多少碱合适？

Question

如题所述

Answer 1

年糕的发酵的确是个难题，因为发酵不好，糕就不蓬松，酸涩，粘牙。年糕发酵的成败与环境温度和酵母密切相关，制作年糕的大米质量也对发酵有影响。外面卖的发糕蓬松柔软，略带酸甜，遇冷后不会变硬。这种大量生产的海绵蛋糕，一般选择老米，经过充分浸泡后放入米浆，然后将一半米浆加入酵母发酵，不加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟，捣碎拌回不加酵母粉的米浆，再加入酵母粉与正在发酵的米浆充分搅拌，再次发酵。发酵后的米浆，用沸水上锅蒸，可制成蓬松柔软的米饼。

将老米反复淘洗后，放入容器中，加入淹过米的水，将米浸泡一夜，浸泡至米成粉状，用手捏住。泡好的米用水洗两遍，沥干水分，然后放入煮饭机。醪糟也放进烹饪机。启动烹饪机，将大米和糯米打成细腻的米浆。打一会儿，争取把米浆打成细腻的。米浆打好后倒入较大的容器中，米浆的状态如浓稠的酸奶状（如果太干要加一点水，如果太稀要加一点面粉，然后充分搅拌均匀进入下一阶段），在米浆中加入糖和酵母，静置几分钟后打好，然后加盖或保鲜膜放在温暖的地方进行发酵，一般需要2至3小时。

米浆长成后，会有密密麻麻的小孔，体积比原来大两到三倍。用勺子充分搅拌米浆，尽量排出气体。在需要蒸煮的模具或容器中刷上食用油，然后将米浆倒入其中，装入70%或80%的量。盖上保鲜膜，做第二次醒发。当二次醒发后的米奶体积明显增大时，就可以下锅蒸了。不要去掉覆盖在锅上的保鲜膜，而是在保鲜膜上戳洞，并将其轻放在容器上。在蒸锅中烧水。水沸腾后，将容器中的米浆放入蒸锅，用大火蒸20至30分钟。关上火，炖5分钟后再拿出来。

Answer 2

这要看大米面的量多少了，如果大米面的量在2千克左右的话，那么酵母粉应该在一两左右。

Answer 3

可以选择酵母两克，这样的话他可以得到一个很好的发酵，而且最后的口感也是非常不错的。白糖可以放20克左右。

Answer 4

我认为只需要放一克左右的碱面就可以了，碱面如果放得太多，不仅会发苦，而且面还会比较黄。