根据餐饮管理模式标准中标准成本食谱的内容要求有哪些

Question

如题所述

Answer 1

快餐店的快餐菜谱设计讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。
　　另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，快餐菜谱应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，快餐菜谱可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，快餐菜谱可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，快餐菜谱菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐快餐菜谱口味重，并且数量要足一些。设计快餐菜谱时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。
　　中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为快餐菜谱首选。工业化生产的快餐菜谱实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。1、封面

菜单封面是菜单的“门面”，代表着餐厅的形象，其设计在整体上影响菜单的效果。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。封面内容应有饭店与餐厅的名称和标志，容易读记，并且图文设计要有特色，与餐厅档次、特色、环境色调相匹配和协调。这样一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。

2、底面

封底是菜单留给客人的一个印象，因此一定不要让它呈空白状。设计封底时，要印上饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。

3、内容

内容来说首先要注意排列顺序，菜肴品类的排列顺序主要依据顾客的用餐习惯，兼以原料分类为辅。设计中餐菜单可以遵循冷菜— 热菜 —汤 —主食水果这一次序，然后将各类菜式按原料分类进行排列，西餐序列一般按照开胃菜—汤—沙拉—主菜—甜品依次进行，菜单在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。

4、图片

为了增强菜单的形象性和吸引力，许多餐厅往往会在菜单封面和内页使用一些特色菜肴的实物照片或插图。图片或插图能直观地向顾客展示餐厅所提供的菜肴和材料，一张令人垂涎欲滴的菜点图片胜过大段的文字说明，是菜品的缩影，能对菜肴起到促销作用。

Answer 2

标准成本食谱的宝典：餐饮管理秘籍
餐饮管理中，标准成本食谱犹如一盏明灯，指引着餐企控制成本，提高盈利能力。它详尽记录了菜肴制作的原料、用量、工时等关键信息，为餐饮经营者提供决策支持和管理依据。
** 食材规格：原料把关的基础 **
标准成本食谱首先明确食材规格，包括原料名称、等级、规格尺寸、保质期等。这确保了菜肴制作时使用质量合格、成本合理的原料，避免浪费和品质波动。例如，西红柿规定直径不低于6厘米，甜度达到10度以上。
** 用量精算：控制成本的关键**
原料用量是标准成本食谱的核心内容。它逐项列出每道菜所需的原料和数量，包括主料、辅料、调料等。精准计算用量，既能保证菜肴品质稳定，又能合理控制成本。例如，一份宫保鸡丁规定使用150克鸡肉、50克花生、30克葱姜蒜。
** 工时核定：效率提升的大脑 **
标准成本食谱不仅关注原料，还涵盖菜肴制作的工时。它明确规定每道菜的制作时间、工序步骤和人员配置。合理安排工时，可以提高厨房效率，降低人工成本。例如，一份红烧肉规定烹饪时间为90分钟，需要2名厨师合作完成。
** 营养分析：健康与美味兼顾 **
为满足消费者的健康需求，标准成本食谱要求对菜肴进行营养分析，包括热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。这有助于餐企打造均衡、健康的菜单，满足不同消费者的营养诉求。例如，一份沙拉规定热量不超过300大卡，蛋白质含量不少于15克。
** 成本核算：利润的源泉 **
标准成本食谱是成本核算的基础。根据食材用量、工时和原料价格，可以计算出每道菜的标准成本。餐饮经营者通过对比实际成本和标准成本，分析盈亏状况，及时调整运营策略。例如，通过分析发现某道菜的实际成本高于标准成本10%，则需要重新审视原料采购、菜肴设计或烹饪流程。
** 食谱优化：精益求精的追求 **
标准成本食谱并非一成不变，需要根据市场变化、食材价格波动等因素进行动态调整。餐饮经营者应定期对食谱进行优化，在保证菜肴品质和成本控制的前提下，提升菜品竞争力。例如，在原料价格上涨时，可以适当调整原料用量或寻找替代食材，以维持菜肴的性价比。
** 结语 **
标准成本食谱是餐饮管理中的重要工具，它规范食材规格、精算原料用量、核定工时、分析营养成分、核算成本并优化食谱，为餐饮经营者提供了全方位的决策支持。通过科学使用标准成本食谱，餐企可以有效控制成本、提升效率、保证品质，从而实现餐饮经营的持续盈利。本回答被网友采纳