请问蔬菜经过高温烹调後，营养成分会流失吗？

Question

如题所述

Answer 1

一般来说，蔬菜内含丰富的维生素和矿物质，有些维生素会因高温烹煮後被破坏流失。尤其烹调时间越久，营养素流失越多。
以下是可以减少营养素的流失，蔬菜类食物烹调的简单原则：
1.南瓜、小黄瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮会含较多营养素，所以如果能吃皮的话，洗乾净後尽量吃皮。但如果是叶菜类的蔬菜，因外层农药残留较多，所以吃之前应去掉最外面那一层菜叶。
2.清洗蔬菜的方法是把菜放在装满水的盆子里，边用流动的水清洗，轻轻的、稍微搓一下就好，动作要快、不要用水冲太久，否则水溶性维生素易流失。
3.青菜应先洗好再切。洗完要切时，更不要切太细，营养素也容易流失。
4.蔬菜中的营养素以维生素C和叶酸较怕加热，其他的则影响较少。一般烹炒之後，维生素C保存率约50%，胡萝卜素可达90%以上，纤维素与矿物质则100%保存。因此提高蔬菜摄食量应能补足烹煮的流失量，采取生吃也是另一种可行方法。
5.快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之後再加调味料凉拌，也能降低营养素的流失。