卤牛肉颜色红亮的技巧

Question

如题所述

Answer 1

要想把卤菜做的较为红色，是需要一定的方法的，关键关键所在便是糖色，在糖色的情况下，最好挑选老冰糖，由于老冰糖可以使制成品的卤菜的色调非常的红色，此外在糖色的情况下还要有一定的留意，放进老冰糖之后，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那样会影响口味，糖色的熟度是较为关键的。

卤肉怎样才能颜色亮红

卤菜怎么才能色调红色

卤菜往往吸引人，其色调诱惑是主要重要，有几个能抵御住其红通通的诱惑呢？但是，卤菜是怎么着色的呢？

一般来说，卤肉上色有两个方式 ，一是炒糖，二是用红曲粉。糖色时，在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒，务必用文火慢炒，炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了。

最终在卤汁锅中再加一些就可以了，确保色调好看 无毒性没害。谨记，炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。红曲粉是安全性的天然色素，商场和淘宝网都是有卖。

卤肉怎样才能颜色亮红

卤菜的常见问题在烹调或服用卤菜的全过程中，有许多事宜是要造成留意的，一起来看一下都有哪些常见问题。

1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

3、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。

4、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香 。

卤肉怎样才能颜色亮红

5、煮牛肉情况下不必煮的很烂，以断生为度。

6、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物"排水"如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

7、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上。

Answer 2

说到卤煮，大家应该都是很熟悉的吧，现在不管是小吃街还是饭店，卤煮的美食是越来越多了，也是特别的受欢迎，因为卤煮的食物特别的入味，而且很多的食材都可以用卤煮的方法来制作，所以很多朋友都会特别的喜欢卤煮，在各种各样的卤煮中总能找到一款适合自己的味道。

卤煮不仅食材丰富多样，而且每家制作出来的卤煮味道都是不太一样的，就算是一条小吃街，两家不同的卤煮摊位做出来的味道也是有很大差别的，每个人喜欢的味道也是会不太一样的，这是因为在做卤煮的时候不同的人选择的食材和方法都是不太一样的，也就造成了有的卤煮特别的受欢迎，但是有的卤煮也会比较少人喜欢。

也正是因为每一家的卤煮店铺味道都会有一点不一样，有的时候我们就会很难买到自己想要的味道，而卤煮牛肉也算是卤煮里面特别受欢迎的一款了，所以今天要和大家分享的就是一位卖了多年卤煮的阿姨，总结出来的制作卤煮牛肉的3个小妙招，大家学会之后就可以自己在家做出喜欢的卤煮牛肉了，也不用去外面去买了，这3个小妙招不收藏的话就太可惜了。

1. 焯牛肉时直接冷水下锅

首先在做卤煮牛肉的时候哦们需要将准备好的牛肉提前放在锅中焯一下，去除牛肉里面的脏东西。在焯牛肉的时候一定要记得牛肉要选择直接冷水下锅，不要等锅里面的水烧开了之后再把牛肉放在锅里面焯。直接选择冷水下锅不仅可以去除牛肉的血水，还可以起到去腥的作用。

等牛肉和冷水一起放入锅中之后，再适量的倒入一点料酒或者是黄酒帮助更好的去除牛肉的腥味，然后将冷水烧开，烧开之后牛肉继续在锅中煮2到3分钟就可以了，然后用勺子将煮出来的浮沫捞出来扔掉，再把焯好的牛肉捞出来放在凉水下面将表面的浮沫冲掉，这样可以更好的将牛肉清洗干净。

2. 选择牛腱子肉

在做卤煮牛肉的时候还有一个重要的步骤，就是选择好需要用到的牛肉，和做炖牛肉不同的是，在做卤煮牛肉的时候一般建议大家选择牛腱子肉，这个部位的牛肉卤煮出来的口感会更好一些，而且在做好之后牛肉的颜色也会更好看一些。

3. 用冰糖炒出糖色

另外在做卤煮牛肉的时候还有一个很重要步骤，就是在熬煮之前先用冰糖在锅中炒出糖色，然后再加入适量的清水和调味料，把牛肉放在锅里面煮开进行卤煮。用冰糖炒出糖色之后卤煮出来的牛肉味道会更好一些，而且颜色也会更加的有食欲。

在外面买的卤煮牛肉不仅价格更贵而且味道也不一定是自己想要的，记住这3个卤煮牛肉的小妙招，我们自己在家也可以做出美味的卤煮牛肉了。

Answer 3

主要原料
(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：

①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。

制作方法
①

制作：

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

②

1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；

2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；

3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；

4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。

这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。

四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。

再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等

用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。

③

大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。

做法：

1：把牛肉切大块，洗干净。

2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，

拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。

注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。

④