鸭爪是鸭类原料副产品中的一种，通常是利用【卤制】的做法来烹调，最能体现出其别致的风味，类似的还有卤鸭头、卤鸭肠、卤鸭脖等！通过卤制作出来的鸭爪色泽红亮、卤汁味浓、Q弹爽脆，大人小孩都喜欢吃，既能在追剧时当小吃零食来解馋，又能用来佐酒、佐餐！尤其是到夏季，来一份软糯鲜香的卤鸭爪，再搭配上几个解腻的小凉菜，最后再来上几瓶冰镇的啤酒，想想都让人食欲大开！
--【鸭爪也叫鸭掌，皮、筋较多，富含优质蛋白质和胶原蛋白，脂肪含量低，质地脆嫩可口，吃多了也不会发胖，是美容养颜的不错之选！】——
今日解读==》何为卤？关于中国的卤味，其文化源远流长！早在夏商时期，人们就将盐、香料等置于铜器炊具中，煮熟后加水与食物用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形！《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、加水烹煮”，卤煮技法由此形成！在盛唐时期，卤菜在一帮诗人的推动下进一步发展！到了明朝，卤菜已到了炉火纯青的地步，那时候卤水的配料已经固定形成！《本草纲目》记载的卤菜的药料、香料，既能防病治病又能产生香味达到调味目的，在当时很受欢迎！由此可见，吃卤味不光是品美食，也是品一种卤味深远的文化！现如今，卤菜也在以它独特的形式不断地超越和发展，在很多菜系中都有着重要的地位，并且大街小巷都能看到它的踪影！
- 卤:是一种最常见的烹调方法！是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴！其的最大优势就是，菜肴通过长时间小火的卤制和卤制后的浸泡，使得卤料中的香料能够最大限度的进入食材内部，而原料中的呈鲜物质也会渗出在卤汤中，使其内外交融，可使原料成熟充分且形态完整，既能增色又能入味！通常来讲，卤汁按照颜色的划分一般分为红卤、黄卤和白卤三大类，而这其中又以川味中的红卤最为著名！另外，如果按照口味的划分，那种类就比较多了，有麻辣、泡椒、酱香、五香等九大系列！因此，卤汁的好坏是做卤味的关键点，会直接影响到卤菜的色泽和口味！
==》对于卤制禽类的原料来讲，我们要遵从的原则就是，在以红卤的基础上，达到色泽红亮的效果，再结合调配各种味型，以达到原料最佳食用口感！所以，我们在制作卤鸭爪时，首先的原则就是定味！即确定我们需要的口味是五香味、麻辣味还是香辣味，在确定了口味之后，那么我们再根据原材料的需要来确定最终卤料中香料的配比，就会更加容易！在众多的卤味中，五香味型是最受欢迎的一种，而且，也是属于基础味型，其他的复合味型很多都是在五香味型的基础上衍生出来的！所以，今天厨娘就给大家分享一个我自家开店用的，且人人都能用的上的五香卤水配方，以及详细的卤鸭爪的做法！保证卤出来的鸭爪香味醇厚，让人回味无穷！希望大家按照此方法都能做出正宗的卤鸭爪！
--【卤鸭爪的家常做法】——特点:色泽红亮、香味浓郁、软糯脱骨、非常适合佐餐、佐酒！【第一步、选料】
- 食材
⑴ 选用新鲜无异味的鸭爪！好食材才能做出好味道，这是恒古不变的道理！就比如食材不好，任凭你厨师技术多高，调料用的有多好，一样做不出美味的菜品！卤肉的香味来源，一方面是卤料中的香料成分，另一个最重要的来源就是食材的本味！如果卤好的鸭爪，只能尝到香料的香味，而吃不出鸭爪的肉味，那还能叫卤鸭掌吗？而且，禽类肉质相对于其他的肉类来讲，其本身的土腥味就比较大，所以在我们购买鸭爪的时候，一定不能购买劣质的食材！禽类的食材最好是现杀的，新鲜的食材其腥味少而鲜味浓，这才是保证卤制品口感好的前提！如果能买到新鲜的就不要买冷冻的鸭爪！
⑵ 选用质量好的香料！在制作卤菜的过程中，香料质量的好坏，也是直接影响到卤汤的质量！好的香料即使反复利用，仍然能够保持香料的香味，而如果是劣质的香料，就算是第一次使用其香料味儿闻起来仍然不够！例如:卤料中使用最多的八角，由于其加工工艺流程的不同和原产地的来源不一样，其质量的差异就非常大！对于次品的香料来讲，其香味儿非常的淡，甚至没有香味，所以做卤汁的话就没有卤香味可言，也不可能起到增香的效果！而好的香料，香味浓郁且不刺鼻，颗粒饱满！所以我们在挑选香料时，一定要注意香料的质量，这也是保证卤汤香味好的前提！
【第二步、去腥】
- 清洗 浸泡
⑴ 新鲜的鸭掌买回家之后，先在水龙头下面反复冲洗干净，将表面不能食用的鸭掌老皮等刮干洗净！洗净后，先用清水浸泡一到两个小时，在浸泡的过程中可以加点盐，这样血水会渗出的更快更干净，血水浸泡的越干净，鸭爪的土腥味就越少，卤出来的颜色也更好看！
腌制
腌制的目的是为了让鸭爪更好的入味儿！在腌制的时候我们可以用适量的盐、香料粉、花椒、生姜片、葱、料酒等进行腌制！具体的做法是:先将盐炒至微黄色，稍微晾晾一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可，另外再将料酒均匀的抹在鸭爪上，然后将炒好的盐料，撒在鸭爪的表面，最后再加入葱姜片腌制三个小时以上！
焯水
⑴ 腌制好后的鸭掌取出后用温水洗净备用，然后进行焯水处理！卤鸭爪焯水的目的是:一方面起到去腥的作用。另一方面，如果不焯水直接进行卤制的话，卤水中的血沫会很多，这样会容易引起卤水的变质！具体做法是:在锅中加入清水，放入生姜、料酒、葱、红曲粉，凉水锅下入鸭掌，大火烧开，然后转中火煮至鸭爪血水完全渗出即可！期间要边焯水边用手勺撇去表面的浮沫和杂质！
【第三步、制卤水】
- 配卤料包
⑴ 卤味的关键在于卤水的配制，而卤水的配制关键在于定味！卤料包的配制是制作卤水的关键点，也是卤水香味的主要来源， 不同的香料配方可以做成不同风味的卤味！下面就给大家分享一个我们开店用的五香味卤料的配方！具体香料配比:八角20g、桂皮15g、草果10g、山奈10g、丁香2g、小茴香20g、白芷10g、白蔻15g、草寇15g、陈皮15g、甘草10g、香果20g、当归10g、香叶10g、良姜10g 将所有香料打碎后用纱布袋包裹起来！用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍，除去香料渣备用！
制老汤
⑴ 通常来讲，在做卤水时，用老汤来代替清水卤，卤汤的风味才会更浓厚！而且卤水的核心也在于熬制老汤，俗话说得好，要想卤肉香，关键在老汤！但是由于老汤制作起来又费时又费材料，所以很多人为了省事，会在熬制老汤的过程中加入食品添加剂，如:鸡骨汤膏、猪骨汤膏等，以提高老汤的稠度和香味！但是殊不知，用天然的食材熬制的老汤，才最能体现出汤汁的鲜美醇厚！所以想要卤水做的好，我们还是需要静下心来慢慢的熬着一锅上好的老汤才是关键！具体的老汤做法是:取新鲜的猪筒骨1斤、母鸡1/4只、老鸭1/4只，将所有的食材焯水以后清洗干净，放入卤锅中，加入清水6斤、生姜20g、料酒10g，大火烧开撇去浮沫后转小火熬制四小时，熬好之后用滤网再过滤一遍，即可得到大概4斤左右的老汤！
- 制老油
⑴ 鸭爪作为卤料的食材，其脂肪含量少，所以要想让卤鸭爪的风味更好，吃起来更润口，我们在制作卤汤的过程中还需要多加一步制老油的过程！具体的做法是:猪油5斤切成小块儿备用，取炒锅，倒入猪油加油300g、八角20g、桂皮10g、生姜20g、大葱20g、料酒10g，小火炼制到猪油出油渣，关火后捞出油渣和其他料渣，即可制成老油！
- 炒糖色
⑴ 红卤主要的色泽来源就是糖色，炒的好的糖色，在给肉类食材上色的时候，给人感觉是一种自然的且油润光亮的色泽，看起来特别有食欲感！所以，在制作卤汤的过程中，一定要正确的掌握好炒糖色的技巧！具体的做法是:取冰糖500g、开水500g、菜油30g，炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火用锅铲不停翻动冰糖，直至将冰糖炒化！这时接着用锅铲不停的搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时，立刻转为小火，等锅里糖色大泡散去变成均匀的小泡，且糖色呈棕红色时，快速倒入准备好的开水，小火熬制三分钟即可！
⑵ 炒好的糖色微苦、微甜、成酒红色！切不可炒老也不可炒的太嫩！炒老后卤出来的料，容易发苦，颜色太深！炒的太嫩，会使其不容易上色且发甜！
【第四步、卤制】
- 卤水的调制
⑴ 将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍，洗掉香料的残渣备用！老汤烧开，放入香料包，加入盐300g、糖色300g、冰糖20g、鸡精30g、再倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水！
⑵ 卤水中糖色的量不可一次性完全加入，应该是在卤制过程中根据汤汁颜色的深浅来稍作调整，可以少量多次的加入！如果一次性量加的过多，会使得汤汁的颜色加深，唯一的解决办法就是加水稀释再重新调味！所以，卤制的工作量会加大，操作起来比较麻烦！
⑶ 熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅拌，待卤制时烧开后放入要卤的鸭掌即可！
- 卤制的器皿
⑴ 卤菜用的器皿一般都是以陶瓷、搪瓷或者不锈钢为主！切记用铁锅卤制食材，这是因为锅中的铁会和卤水中的盐发生化学反应，从而使卤水的汤汁变暗，导致卤出来的成品颜色泛黑！
- 卤水的量
⑴ 每次卤鸭爪时卤水的量需要没过食材5cm以上，如果在卤制的中途，卤水有损耗，不够的话，需要添加新的老汤，切记不可加入冷水，否则会稀释卤汤的浓度及香味！
- 卤制的时间
⑴ 对于不同的食材，其需要卤制的时间长短也是不一样的！对于卤鸭掌来讲，通常我们是选用小火来进行卤制，所以，要想达到鸭爪软糯鲜香脱骨的口感，则一般是需要卤至一个小时左右！卤制的时间，以适宜的食用口感为准，由于卤制后的鸭爪还需要浸泡三个小时进行入味，所以，鸭爪还有后熟的过程，正确的做法是，应该将鸭爪卤制刚熟就关火！而如果比较喜欢脆嫩爽口一点的，可以将卤制的时间相对缩短一点，但也要保证鸭爪的成熟度！
- 卤制的火候
(2) 火候的大小直接决定了卤鸭爪的口感！而鸭爪嚼进嘴里的口感如何，又决定了卤鸭爪香味的浓淡程度！所以，我们在卤制的过程中一定要把握好火候的调控！比如:卤油脂较重的食材一般都需要使用中火来卤制，例如，五花肉、猪蹄儿、猪头肉等！尽量多的让食材吐油，以免吃起来口感太过油腻！而鸭肠则需要脆嫩的口感，吃起来才不绵不韧，通常大火快捞20秒就可以搞定！对于卤鸭掌来讲的话，要做到软糯脱骨、Q弹留香，那么就需要小火慢卤，以免鸭爪因火过大而失水过多导致成品的口感干硬！但是在整个卤肉系列中，大部分的肉类食材都是需要小火慢卤！
