红烧，是白糖和酱油混合煮沸，会产生特殊香味，这是否属于美拉德反应？

Question

如题所述

Answer 1

你好，这是美拉德反应。

美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。

而酱油中含有多种氨基酸，能和白糖经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。会产生特殊香味，属于美拉德反应。

希望我的回答对你有所帮助。

Answer 2

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是 反应图示
法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

Answer 3

胡扯！

这明明就是美拉德反应。

Answer 4

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
虽然说白糖是还原性双糖，酱油中含有氨基酸，可以发生美拉德反应，但是必须指出，这里的美拉德反应极少（酱油中氨基酸含量太低），白糖和酱油混合煮沸会产生特殊香味，主要是白糖和酱油烧煮后少量发生脱水反应以至于焦化产生的香味，单纯白糖加热后也会产生一种香味就是证明。