做泡芙时的用料都有哪些作用是什么？

Question

如题所述

Answer 1

一般用料
泡夫面糊的一般用料,主要是油脂、面粉、鸡蛋、水等。
油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性。油脂的起酥性能使烘烤后的
泡夫外表具有松脆的特点。
泡夫中的面粉是干性原料,含有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在水的温度作用下可以
膨胀,当水温达到90℃以上时,水分会渗入到淀粉颗粒内部使之膨大,随着淀粉颗粒体积
的不断增加,淀粉颗粒逐渐破裂,当破裂的淀粉颗粒相互粘连时,淀粉就产生了黏性,形成
了泡夫的骨架。
水是烫制面粉的必备原料,泡夫烘烤过程中,在温度的作用下,水分的蒸发、体积的膨
大都离不开水的作用。
鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性
能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性,能使增大的体积固定。此外,鸡蛋
中蛋黄的乳化性,能使制品变得柔软、光滑。