烧饼之所以吃起来松软可口，是烧饼内部有很多的空隙，而空隙的产生也是得益于良好的制作水平，就是和面。想必大家知道传统面食的制作，发面儿是需要一个很长的时间才能进入容器加工的，但是现在苏打粉的使用，使这一等待发面过程直接跳过，接下来我们直奔主题。
面一类的主食和面一向都是很有讲究的，比如说，冷水面是为了面劲道，热水面是烫熟，还有做起来的时候火力的掌控，细说的话能说好几天也不为过。针对你的问题，我就给你讲一下烧饼的和面有哪些注意问题和用的辅料。
烧饼的酥软感大都是苏打粉的作用，苏打粉的成为碳酸碱类，受热易分解成气体二氧化碳和无害盐类。成为气体的二氧化碳从和入面的各个地方向外扩散，形成间隙。这里就涉及到如何区分什么时候使用苏打粉，何时不适用苏打粉的问题。首先使用苏打粉的面类主食大都是俗称发面儿的食物，例如：包子、烧饼、满头；不适用苏打粉的主食一般烫面食物，例如：油煎饼、煎炒面类的食物。（这类食物俗称烫面儿）苏打粉的用法也是有两种，一种是很传统的方法，在已经加入苏打粉的和好面的面后，把面团放在一个热的地方让它自己慢慢进行化学反应，这样的面会很有嚼劲；第二种是用那样不需要等待发面时间的苏打粉，和面时加入后，再接放入锅中加工即可。
烧饼属于冷面食物，使用冷水和面，然后再在锅中加热。冷水和面的要点是水不要放入太多，少量刚好就可以，（本大人也是经历过水加多的时候，无奈继续加面）。烧饼的和面过程是，准备好面再加水，然后放入适量的苏打粉，一起搅拌均匀，（不能用开水和面，除了特殊情况下的烫面儿，都是冷水和面）带搅拌均匀揉成面团后分割好，加入锅中即可。
如果你是一个新手和面（好吧你一定是新手），要注意几点，水千万千万不要太多，一点一点加这样才能控制好量不要着急。和面的时候只要揉好即可，不过有一种说法是，只要你把面揉的时间越长，面就会筋道，这也不是不无道理的。
好了关于苏打粉的用量我也是不知道怎么形容，就是非常非常少，相对于面，和面的简单要领我已经解释的很清楚了。还有一些关于面食制作的基本常识。
