煮鱼是放开水还是放凉水

Question

如题所述

Answer 1

煮鱼是放开水。

当鱼煎好后，正确的做法就是放开水，这样才能炖出奶白有细腻的鱼汤。使用冷水需要经过很长一段时间的熬煮，会把鱼肉中的腥味煮出来，导致鱼汤不够鲜美。倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整。

同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

熬制鱼汤时需要注意事项

1、鲜鱼宰杀后2到5小时这个时间段的鱼肉最为鲜美细嫩。

2、熬鱼汤加入几片生姜即可，花椒等本身有鲜味的辅料不要加入，会影响鱼肉的口感。冬天熬制鱼汤可以适当加入一些白胡椒粉。

3、熬鱼汤时，水是鱼的三倍，过多会使鱼汤变淡，过少则鱼汤味太浓。

4、熬鱼汤必须加入热水，冷水会影响鱼汤的味道以及鱼肉吃起来的口感。

5、熬鱼汤时间不可以过长，会破坏鱼汤的营养、肉质变老、变粗甚至口味变差。

6、煮的过程中不适合一直大火，要大火开锅后转小火熬制。