据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫”坛烧八宝“,后来叫”福寿全“,再后来才叫”佛跳墙“。至于从”福寿全“改为”佛跳墙“,也有两种说法。
一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:”坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。“意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。
另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。
风味特点
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。
营养功效
佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。
缘由:
佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。
因为用料丰富,所以原名“福寿全”,后来有文人慕名来吃,闻见扑鼻的异样香气,于是当场吟诗一首“缸启鲜香飘四邻,佛间弃禅跳墙来”。
能引得吃素的佛跳墙而出,想想就馋人,于是“福寿全”就变成了流传至今的“佛跳墙”。
神秘的香气只是佛跳墙的引子,它的制作,从选材开始就极为严格。
鲍鱼要南非的干鲍,辽参要用6排刺的刺参;花胶要母鳐鱼肚而不是公的;菇要肉头厚的金钱菇......更不用说精密的刀工、十几道繁复的处理步骤、煨汤的炭火了。
佛跳墙原来是叫福寿全,在1899年,钱局里的一官员宴请布政使周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭等等20多种原辅料烧制而成的,后来衙厨郑春发学了此菜烹煮的方法后又加以改进,口味胜于先者。
请了文人墨客来品尝,其中一个秀才触发诗兴,便吟道:坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。在福州话中,福寿全和佛跳墙发音又是差不多的。又引用诗句之意佛跳墙便成了此菜的正名。