你好,很高兴回答你这个问题。
回答之前,要看你喜欢什么样的口味,看你腌什么鱼,腊鱼还是咸鱼、干鱼。其实,腌鱼有两种方法,一种是腌了晒干,另一种是腌了装坛密封,前者晒干水分,后者保持水分。我个人比较常用的腌法是:生抽提鲜,白胡椒粉姜末去腥,香油提香,少许糖。加糖也是为了提鲜,加的量不要多吃不出甜味但又能吊出鲜味就行,少许盐增加底味,有葱的话我一般还会加点葱花,捞匀腌制半小时以上,然后不论是做鱼片粥,清蒸,滚汤都是OK的。
制作方法:首先把鱼腌了晒干,做成干鱼,目的是为了较长时间的保存,不是为了味道更好。但是,在长期的生活实践中,干鱼确实成了一种别致口味。
腌了的鱼怎么晒干,也有两种方法,得到两种风味。一种是干鱼,一种是腊鱼。尽管都是干鱼,但是干鱼基本保持着原有味道,腊鱼却有了腊化,保存时间更长,味道也更丰满。
平常腌鱼晒干,做成干鱼,要的是腌透,很快晒干,能够较长时间保存。通常的做法,一斤以上的鱼,从背部剖开,便于腌透,也便于脱水干燥。因为鱼的背部肉厚,如果干得慢了,容易腐败,也不容易腌透。小鱼就直接剖肚去肠,大部分还去了头。大鱼可以不去鳞,也可以去鳞,不要水洗,去掉肠肚,按3%的比例用盐揉一遍,码放盆里,夏天腌一天,冬天腌三天。然后挂出来尽快晒干。一般的要在一周之内晒干,否则变成了腊鱼。
腌腊鱼,不能快速晒干,要慢慢的晾干,俗称“阴干”。前期一样处理,不要水洗,为的是防止被生水污染腐烂。腊鱼都是在冬天制作,收拾干净后,揉了盐,也是按3%的用盐量,盆里腌三天,每天翻动一次,为的腌着均匀。然后挂出来,不要直接晒着,屋檐下,通风处,一般的一个星期就会干透。正好这个时间鱼肉也得到腊化,有了浓郁的腊味,保存的时间比干鱼要长,可放半年不坏,吃到来年初夏。
干鱼做菜前,都要充分泡透,让干鱼吸足水分。然后洗干净灰尘,该刮鳞的刮鳞,然后剁块,按照菜谱,或炸或蒸,做了菜肴。
以上就是我的全部回答,希望能对你有所帮助!