山药不变黑的窍门:
1、每次迅速削皮之后,立刻用清水清洗表面,再用切月饼的塑料刀给切成滚刀块,再泡清水,临入锅前把泡山药的水全部倒掉不要的,这样一点都没变黑。
另外山药切开后遇到氧气会变黄,烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色,可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可,也可用微波炉叮一分钟,让多酚氧化酶失效即可。
2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里,等烹饪时再捞出滗水,这样即使不马上食用,山药也不会变黑了。还有一个小技巧,大家可以先把山药放到开水中煮一下,不要太大的火,切的时候厚一点,在捞起来,这样就把山药中的酶元素破坏了,就不会变黑了。
山药若用菜刀直接去切,接触面会变黑,而用塑料汤匙在山药表皮画一圈,就可以用手轻松折断,吃多少切多少,就可防止山药切面接触刀面而变黑。
3、新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题,放心吃就行。总体来说就是要减少山药和空气接触的时间。
先把山药在火上燎一下,把上面的须子烧掉,这样可以简短削皮的时间。在水龙头下面用水一边冲山药,一边快速削皮。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中,割断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。
山药挑选方法:
1、据口感挑选:
如果喜欢吃脆山药,拿来清炒的话,可以买那种皮肤看起来比较光滑的山药;如果是喜欢拿来炖汤或者做成甜品的话,不妨选择面山药,面山药的外皮比较多麻点,而且须也比较多。这个两种不同属性的山药还是比较容易区分开来的。
2、据外观挑选:
好吃的山药,外观会稍微有点扁,头上带一点弯曲;当然也有些口感好的山药,其茎干是比较笔直的,质地非常的坚实,这类的山药也不少哟。若是发现山药外皮有凸起的一些疙瘩,则质量稍次一些,口感会比较硬。
3、据手感挑选:
有的山药若是不新鲜,曾经被冻过的话,往往被握在手心十分钟左右的话,就会出现“发汗”的情况,也就是说山药的外皮会渗出一些小水珠,这类山药不建议购买哟。若是新鲜的山药,则不会出现“发汗”的情况的。