烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮因子，广泛存在于各种食物中。在动物性食物中，以尼克酰胺（烟酰胺）的形式存在；在植物性食物中则是以烟酸为主。由于两者的活性是相同的，所以统称为烟酸。
烟酸易溶于水和酒精，在酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏，所以一般加工烹调损失小，但会随水流失。烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。
烟酸是B族维生素中人体需要量最多的一种维生素，它不但维护着消化系统的健康，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质，在防治癞皮病和减缓精神压力方面，烟酸也有不可低估的作用。
?生理功能
1．烟酸可以保持皮肤健康及维持血液循环，并具有美白和活化皮肤细胞的作用，是“细胞活化专家”。
2．烟酸可降低人体内的胆固醇及甘油三酯，促进血液循环，使血压下降，保护心脑血管。
3．烟酸能促进那些对病原体有抵抗力的抗体的合成，且能缓解人体疲劳和精神压力。
4．烟酸有利于各种营养物质的吸收和利用，有助于减轻胃肠障碍及缓解严重的偏头痛，减轻美尼尔氏综合征引起的身体不适。还有助于神经系统正常运作，可辅助治疗胰腺炎和神经系统疾病，以及预防缺铁性贫血等疾病。
5．烟酸还可治疗口腔炎症、清除口臭、减轻腹泻等。
?缺乏表现
1．引起癞皮病
（1）前驱症状：体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等，如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。
（2）皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。
（3）消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。
（4）神经系统症状：初期很少出现，至皮肤和消化系统症状明显时出现。轻症患者可有全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻听、神志不清、木僵、甚至痴呆。
2．其他缺乏烟酸还会引起幼儿佝偻病，幼儿或成人缺铁性贫血，成人高血脂、高胆固醇等病症。
?缺乏原因
1．由于生理状况不同，人体对烟酸的需要量也有所不同。如孕妇、乳母、儿童等处于特殊生理阶段的人群，由于肌体生长发育的需要，烟酸的需要量就会略多一些。
2．当人体消化功能发生障碍，经常腹泻或大量服用异烟肼、磺胺类药物和广谱抗生素时，会导致烟酸的丢失或破坏。
3．长期从事潜水、登山等缺氧活动的人群，更容易缺乏烟酸。
4．在谷类食物中烟酸主要以结合形式存在，不易被机体所利用，如玉米即是如此，玉米含烟酸量并不低，甚至高于大米，但以食玉米为主的人群容易发生烟酸缺乏，其原因是玉米中的烟酸是结合型，但如将玉米加入小苏打处理，可使大量烟酸从结合中释放出来，才能被机体利用。有些地区的居民虽长期大量食用玉米，由于食用的玉米已经过处理，使其中烟酸形成游离型，故并不患癞皮病。
?食物来源
烟酸广泛地存在于动物、植物体内，在食品中往往与维生素B1、维生素B2同时存在，在动物内脏、花生、豆类、酵母及谷类外皮及胚芽中含量较多。除食物外，色氨酸在体内亦可转变为烟酸，平均60毫克色氨酸可转变为1毫克烟酸，但这种转变也是有限的。
?治疗方案
1．口服烟酸或烟酰胺，每日100～300毫克，分3～4次服用。
2．若不能口服时，可每目肌注烟酸或烟酰胺100～500毫克；重症者可加入葡萄糖盐水中静脉滴注。
3．对症治疗。口腔炎患者经常漱口避免继发感染，如有感染时给予抗菌药物；皮炎患者避免阳光照射，并作局部处理；有精神症状者予以对症治疗。
4．烟酸缺乏症常同其他B族维生素缺乏症并发，治疗时最好用复合B族维生素，如复合维生素B、21金维他、金施尔康、黄金搭档、成长快乐等。
?需补人群
1．长期大量饮酒者酒精会消耗很多体内的维生素B族，长期酗酒者应每天适量增加烟酸的摄取。
2．长期吸烟者吸烟会降低人体对烟酸的吸收，所以吸烟者必须加以补充。
3．经常性焦虑不安、情绪或精神状况不稳定者烟酸有安神的作用，可有效缓和这些精神不良症状。
4．长期失眠者烟酸可改善失眠的状况，并可减少失眠症患者在夜间醒来的次数。
5．经常性头痛患者烟酸可改善脑部血液循环，可舒缓因脑力、体力的透支或压力过大所引起的头痛症，
6．胆固醇偏高者烟酸具有降低胆固醇和三酸甘油酯的效用，并能促进血液循环，减少对人体有破坏作用的胆固醇（LDL低密度脂蛋白），增加对人体有用的胆固醇（HDL高密度脂蛋白）。
7．精神分裂症患者烟酸具有安定神经、维持神经正常功能的作用，对于治疗精神分裂症有相当好的疗效。
?补给需知
1．由于玉米中的烟酸不能直接被人体吸收利用，因此在食用时（如煮粥）可用碱处理一下。在制作食物同时，可适当增加豆类、大米和面粉的比例以提高吸收效果。
2．虽然加热不能破坏烟酸，但因为它能溶解于水，因此能随煮汤而流失掉。为了减少损失，最好用原汤做汤菜和浇汁，若减少烹调用水量也可降低烟酸的损失。
?过量危害
目前尚未见到因食源烟酸摄入过多而引起中毒的报告。所见烟酸的毒副作用多为临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症病人所致。当口服剂量为30～1000mg／d，有些人出现血管扩张的症状，如颜面潮红、皮肤红肿、头晕眼花、皮肤瘙痒等。除血管扩张外，还可伴随胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹泻等。当口服剂量为3～9g／d时，可引起黄疸和血清转氨酶升高。严重者可出现肝炎、肝性昏迷、脂肪肝等。烟酸如果一次服用片剂超过300毫克，且连续15天，就可能出现局部皮肤瘙痒或灼热、有刺痛感，也可能会引起胃部不适、肝损伤或血糖升高。
?解决之道
按规定服用。不可长时间服用烟酸，且一次服用片剂不要超过300毫克。
?经典食谱
凉拌芸豆芽
【原料】芸豆芽300克，蒜末15克，葱花10克，食盐、味精各1克，醋15毫升。
【做法】将芸豆芽摘洗干净，切成段，用沸水焯熟，过凉水，控干水分；把芸豆芽放在容器中，加入各种调料，搅拌均匀即可。
【功效】健脾养胃、利尿消肿。对脾胃虚弱、小便不利、水肿、脚气病等病症有治疗作用。
【特点】芸豆含有烟酸，每100克的含量为2000微克，芸豆芽是其发芽所得。
芸豆色泽白皙，人口柔软细腻，人们常用它煮粥，蒸饭；而芸豆芽多用于炒菜、凉拌菜，味道鲜嫩、清脆可口。
荠菜炒冬笋
【原料】荠菜250克，冬笋100克，胡萝卜50克，食盐2克，植物油25毫升，淀粉10克，葱花5克。
【做法】将冬笋去皮与荠菜、胡萝卜清洗干净，切成片，分别用沸水焯一下；油热放入葱花、胡萝卜、冬笋煸炒一会儿；加少量清水、荠菜及调料，炒熟用淀粉勾芡即可。
【功效】降压消炎、开胃健脾、明目止血。对高血压、肾炎水肿、食欲不振、视力下降等病症有治疗作用。
【特点】荠菜和冬笋都含有烟酸。荠菜每100克的含量为1800微克，它是一种野菜，营养价值很高，深受人们喜爱；冬笋每100克的含量为400微克，笋肉细嫩、清脆爽口。胡萝卜作为配菜，营养丰富。此菜肴清淡可口，色泽和谐。
菇炒黄瓜
【原料】蘑菇300克，黄瓜200克，食盐2克，植物油30毫升，葱末、姜末各5克，鲜汤（最好是鸡汤）50毫升。
【做法】将蘑菇去蒂洗净，切成片，用沸水焯一下，捞出控干水分；黄瓜洗净切片；油热放入葱、姜、蘑菇翻炒；倒入鲜汤、食盐，加黄瓜，入味即可。
【功效】降压降脂、补益肠胃、镇痛消肿。对高血压、高血脂、糖尿病、肠胃不适、咽喉痛等病症有治疗作用。
【特点】蘑菇富含烟酸，每100克的含量为3070微克，其质地嫩滑、味道鲜美，受到人们的普遍喜爱。黄瓜也含有烟酸，每100克的含量为1400微克，其气味清新、香脆爽口，并有生津止渴的功效。
西红柿炒鸡蛋
【原料】西红柿300克，鸡蛋2个，食盐1克，白糖15克，葱花5克，植物油25毫升。
【做法】将西红柿洗净，切成块；鸡蛋打在碗中搅拌均匀，下油锅煎熟炒成块，倒在碗中；在锅中放入葱花、西红柿翻炒片刻，倒入鸡蛋，放入调料，入味即可。
【功效】美容润肤、健胃消食。对肌肤干燥、食欲不振、消化不良、口舌发炎等病症有防治作用。
【特点】西红柿含有烟酸，每100克的含量为600微克，其味道酸甜、颜色鲜红，可生食，深受人们的喜爱。鸡蛋含有多种营养素，营养价值很高。此菜肴色泽鲜艳，酸甜可口。
葱炒鲈鱼片
【原料】鲈鱼（去刺去骨）400克，洋葱150克，食盐2克，味精1克，植物油30毫升，酱油10毫升，料酒8毫升，米醋5毫升，姜片5克。
【做法】将鱼肉洗净切成片，洋葱去皮切成丝；油热放入各种调料及鱼肉，加适量清水，煮至汤将要尽，放入洋葱，炒熟即可。
【功效】降压降脂、补虚健身。对心脑血管疾病、记忆力减退、身体虚弱等病症有防治作用。
【特点】鲈鱼富含烟酸，每100克的含量为3100微克，并且含有蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养物质。常吃鲈鱼能够预防老年痴呆症、癌症等疾病，并有延年益寿之功效。此菜肴配以洋葱，味道浓厚、鲜美。
青椒炒猪肝
【原料】猪肝300克，青椒100克，食盐2克，植物油20毫升，葱丝、姜丝、蒜片各5克，淀粉10克。
【做法】将煮熟的猪肝切成片，青椒洗净去籽，切成丝；油热加入葱丝、姜丝、蒜片、青椒煸炒出香味，放入猪肝翻炒；至熟加食盐，用淀粉勾芡即可。
【功效】开胃明目、促进消化、滋养身体。对视力减弱、消化不良、食欲不振、身体虚弱等症状有治疗作用。
【特点】猪肝富含烟酸，每100克含量高达15000微克，是烟酸含量丰富的动物肝脏之一。青椒也含有烟酸，每100克的含量为600微克，其味道微辣，能够促进消化。此菜肴口味稍辣，可增进食欲。
苦瓜烧羊肉
【原料】苦瓜250克，瘦羊肉150克，食盐1克，植物油30毫升，酱油10毫升，料酒8毫升，葱花10克，干红辣椒8克，淀粉10克，白糖10克。
【做法】将羊肉洗净切成丝，放入碗中加食盐、淀粉搅拌均匀；苦瓜处理干净切成丝，用食盐拌好；油五成热时放入葱花、辣椒、羊肉、黄酒翻炒片刻，倒入苦瓜丝，至熟用其他调料制成汁浇上，炒匀即可。
【功效】静心安神、消暑解毒。对心情烦躁、压力大、中暑头晕、眼睛肿痛等症状有治疗作用。
【特点】羊肉和苦瓜都含有烟酸，羊肉每100克的含量为4500微克，苦瓜每100克的含量为400微克，营养丰富。此菜肴鲜美可口、风味独特。
栗子香菇炖鸡
【原料】鸡腿肉250克，栗子100克，香菇100克，食盐2克味精1克植物油30毫升，葱花、姜片各10克，白糖5克。
【做法】鸡腿肉洗净切成块，香菇泡发去蒂，切成块，栗子去皮；油热放入葱花、鸡肉，炒至变色，加调料和适量的清水；水沸腾倒入栗子、香菇，炖熟即可。
【功效】滋养补虚，健脾养胃，美容润肤。对身体虚弱、脾胃不适、肌肤干燥、面无光泽等症状有治疗作用。
【特点】鸡肉富含烟酸，每100克的含量为4900微克，是人们常食用的肉类。
栗子也含有烟酸，每100克的含量为1340微克，质地绵软细腻，香甜可口。香菇清淡、滑嫩。此菜肴味道香醇、浓厚，营养丰富。
山桃炖牛肉
【原料】牛肉400克，山桃200克，土豆100克，梨100克，植物油25毫升，食盐2克，味精1克，葱花10克，胡椒粉3克。
【做法】将四种主料洗净切块；油热放葱花煽炒片刻，倒入牛肉翻炒变色，加适量的清水和调料炖煮；放入土豆、山桃、梨、肉烂、土豆绵软即可。
【功效】降压养胃、活血养颜。对高血压、贫血、食欲不振、消化不良、肺结核等病症有治疗作用。
【特点】山桃和牛肉都含有烟酸，山桃每100克的含量为700微克，有“仙桃”
的美称，肉质甜美，象征长寿。牛肉每100克的含量为5600微克，烂熟可口。是上好的补益食物。此菜肴味道浓厚，营养丰富。
鸡肉枸杞汤
【原料】鸡肉350克，枸杞25克，当归10克，食盐1克。
【做法】将鸡肉洗净，切成块，枸杞和当归洗净，备用；鸡肉放入锅中，加适量的清水，煮沸后放入枸杞、当归，至熟前加入食盐，搅拌均匀即可。
【功效】滋补身体、健脾养胃、缓解疲劳。对身体虚弱、脾胃不适、腰腿疼痛、疲劳乏力、头晕等症状有治疗作用。
【特点】鸡肉富含烟酸，浓香扑鼻、鲜美可口。枸杞、当归均为常用药材，补益效果很好。此汤肴为上等补品。营养丰富。
绿豆蜜枣汤
【原料】绿豆150克，蜜枣50克，甘草10克。
【做法】将蜜枣和甘草放在温水中浸泡，蜜枣去核，甘草切碎；绿豆洗净，放入锅中加适量的清水煮熟，倒入蜜枣、甘草，煮烂即可。
【功效】活血降压、清热解毒、除燥消暑。对高血压、动脉硬化、冠心病、中暑头晕等病症有治疗作用。
【特点】绿豆含有烟酸，每100克的含量为2000微克，具有解毒、消炎的作用。蜜枣甜美，营养丰富。甘草为药材，滋补身体。此汤肴清凉祛暑、利尿解毒，是炎热夏季不可缺少的饮品。
银耳黄瓜汤
【原料】银耳25克，黄瓜100克，干贝15克，食盐、味精各1克，植物油15毫升，花椒3克，葱花、姜丝各6克。
【做法】将银耳、干贝泡发切开，黄瓜洗净切片，花椒泡水；油热放入葱、姜煽炒片刻，加适量清水、花椒水、食盐煮沸；放入银耳、干贝，煮熟加黄瓜、味精即可。
【功效】止咳润喉、健脑益心、美容润肤。对咳嗽、神经衰弱、眩晕、高血压、高血脂等病症有治疗作用。
【特点】银耳富含烟酸，每100克的含量为5300微克，有助于滋养皮肤、延缓老化，久食可令肌肤水嫩、白皙。黄瓜清脆爽口、鲜嫩解渴。此汤肴滋阴润肺，清淡可口。
榛子粳米粥
【原料】榛子80克，粳米80克，蜂蜜10克。
【做法】将榛子去壳洗净，粳米淘洗干净，一同放入锅中加适量的清水，煮熟粘稠加入蜂蜜，搅拌均匀即可。
【功效】健脾养胃、温中止泻。对脾胃虚弱、腹泻、食欲不振、高血压等病症有治疗作用。
【特点】榛子含有烟酸，每100克的含量为2500微克。其性滑，气味香甜，有助于预防心脏血管疾病，提高人们的记忆力。北方山区有野生品种，市场上容易买到。粳米含有多种营养素。此粥制作简单、香甜可口，营养丰富。
牛肉小米粥
【原料】牛肉100克，小米100克，食盐1克，花椒2克，姜片5克。
【做法】将小米淘洗干净，牛肉切成丁；在锅中加适量清水，倒入花椒、姜片煮10分钟左右，捞出；放入小米、牛肉，至熟加入食盐，搅拌均匀即可。
【功效】健脾养胃、止泻安神。对脾胃虚弱、腹泻、消化不良、心悸心慌。气血亏损等症状有治疗作用。
【特点】牛肉和小米都含有烟酸，牛肉每100克的含量为5600微克，对身体的补益效果很好。小米每100克的含量为1500微克，颜色金黄，味道香甜、松软。
此粥鲜美可口，营养丰富。
小麦鸡肉粥
【原料】小麦100克，鸡胸肉100克，食盐1克，植物油10毫升，葱花10克。
【做法】将鸡胸肉洗净切成丝，放入油锅加葱花，煽炒变色；小麦淘洗干净，和炒好的肉丝一起放入锅中，加适量清水，煮熟加食盐即可。
【功效】养心益肾、滋阴补虚。对心悸失眠、燥热、四肢乏力、腹泻等症状有治疗作用。
【特点】小麦含有烟酸，每100克的含量为4000微克，我国大部分地区均有种植，它可磨制成面粉，制作出多种食物，是人们常吃的主食之一。鸡肉鲜嫩，营养丰富。此粥鲜香味美，能够增进食欲。