如果用大量的卤水去卤制少量的货,卤水会变得香料味重且无卤肉的香味了。同样少量的卤水,卤制大量的货,也是很伤卤水的。下面是小胡总结的关于各种卤水和卤货的比例。
黑鸭卤水与卤货的比例是1.5:1。如果是1:1的话,鸭锁骨卤制时卤水就不够了。
五香卤,川卤的话1:1或1:1.5 都可以。1:1的话要注意勤翻锅,防止糊底。
卤水的卤料配方比例:八角20克,桂皮20克,陈皮20克。丁香3克,山奈5克,良姜2克。花椒10克,麻椒10克,小茴香15克,毕拨3克。香果3克。香叶20克,草果5克。甘草2克。灵草2克,白胡椒8克,白寇3克。砂仁4克,朝天椒3克,白芷2克。黄桅子10克,将上诉所有香料打成粉备用,可以使用多次量,草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例,20公卤水,40克香料粉包,卤10公斤肉,卤水越多香料粉同比增长,
使用方法,香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用,纱布袋五六出三分之一空间,因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的香料配方,香料配方总克数128克(可以使用多次量)。八角二十克,桂皮十克,花椒十克,公丁香两克,草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽,陈皮二十五克,小茴香二十五克,白胡椒六克,将上述香料,按克数准备好全部混合打碎,可以使用多次的份量。香料使用比例,10公斤老汤40克香料粉,香料粉用沙袋包起来熬制老汤。使用方法,香料粉放入沙袋中,熬老汤的时候用,沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。
对于卤肉口味和风味好与不好的界定,一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点,能征服市场和顾客味蕾的,一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜,除了香料配方之外,还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习!只有不断的提升自身的技艺,最后才能做出满意的菜品!