戚风蛋糕做法
做法一（6寸）
食材
玉米油20克
碟
豆汁25克
细砂糖（蛋黄用）20克
底筋面粉26克
细砂糖（蛋白用）30克
柠檬汁几滴
步骤
首先准备10克左右的碟豆花。
将碟豆花用开水煮三分钟左右，取25克碟豆汁放凉冷却。
将所有材料都准备好。
接下来开始分离鸡蛋，分离鸡蛋的容器一定要确保无水无油，蛋清里面也不能有蛋黄。
另外准备一个容器，放入玉米油和冷却后的碟豆汁，搅拌至完全融合。
再放入细砂糖，搅拌至糖融化。
接下来筛入
低筋面粉，以画Z字的手法搅拌至无干粉。
再放入蛋黄，同样以画Z字手法拌匀。
在蛋清中放几滴柠檬汁或白醋，低速搅打至出现大鱼眼泡，第一次加入砂糖。
再转高速搅打至蛋清泡泡越来越细腻时，第二次加入细砂糖。
继续高速搅打至蛋清出现纹路时第三次加入细砂糖。
这时转低速搅打每搅打几圈就提起打蛋头观察蛋清状态，直至出现直立的尖角即可。
接下来开始混合面糊，将三分之一的蛋白糊放入到蛋黄糊中翻拌均匀，切勿画圈搅拌，就像炒菜一样翻拌即可，然后在倒入剩余的蛋白糊中，以同样的手法翻拌均匀。
将面糊倒入六寸模具中，轻震两下震出气泡，放入提前预热好的烤箱下层150度，烘烤50分钟左右。
烤好后的蛋糕立马从高处重摔两下，摔出热气。
然后倒扣在烤网上，等待完全冷却后脱模，这样口感松软的戚风蛋糕就做好了。
做法二（6寸）
用料
鸡蛋3个（60克左右一个）
低筋面粉60克
玉米淀粉5克
牛奶50克
细砂糖120克（蛋黄糊用）
细砂糖230克（蛋白用）
玉米油或
色拉油30克
柠檬汁或白醋2至3滴
香草精（可以不加）2至3滴
步骤
蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中（无油无水
蛋黄加入30克玉米油，20克细砂糖，数滴香草精，不喜欢香草精可以不加，然后用手抽搅拌均匀，充分乳化
倒入牛奶继续搅打均匀
筛入混合好的
低粉和玉米淀粉
然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊顺滑细腻有光泽
打发蛋白：蛋白里滴入几滴柠檬汁，30克细砂糖分三次放入蛋白里，用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜，提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光泽（30糖分三次加入：第一次蛋白打到鱼泡眼时加，第二次蛋白打到细泡时加，第三次蛋白打到有细纹出现时加）
这时可以预热烤箱了，充分的预热烤箱是做一个成功的戚风的保证。
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀，不要划圈以免消泡。
将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中
自上而下翻拌均匀，用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，记得不要划圈，以免消泡。
将蛋糕糊倒入6寸活底模具，7至8分满，双手捧模具，晃动并轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
烘烤：
戚风蛋糕开裂现象很常见。如何尽量避免开裂：
敲黑板:蛋糕放底层,先低温烤制，烤箱预热140度。上下火烤制
低温140度烤制30分钟（20分钟后蛋糕开始上涨，10分钟后蛋糕高出模具）
温度调高至155度继续烘烤30分钟（也就是说前面140度烤30分钟后上升到155度继续烘烤）5分钟后蛋糕上色。10分钟后蛋糕开始回落…
3⃣️蛋糕总共烤制一小时左右。具体情况根据自己烤箱实际情况来，用手拍蛋糕表面有弹性，关火立即取出蛋糕
将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次，然后倒扣，底部要有空隙，让水汽散发，晾凉脱模。
小贴士
1,蛋白一定要打发到位，做蛋糕关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致缩腰，塌陷。
2，翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌过度，否则会造成蛋白消泡。
3，烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节
4，关于蛋糕开裂的问题：
不要纠结蛋糕表面的开裂，有一些开裂其实是正常的，因为有时是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7至8分满就够了，多余放入杯子中做纸杯，
降低烘烤温度，烤箱内最好要有温度计来调整你烘烤的准确温度
个人认为除非裂的特别严重的除外，只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了
5，出炉要震模马上倒扣，晾凉脱模