1、适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破
坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄
瓜等。
2、生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗
净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，
但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带 番茄，胡萝卜等。
3、须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以
热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、
莲藕、山药等。
扩展资料：
一、凉拌菜开胃有营养
营养学的研究证明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的营养，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部的性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或者烹调的破坏，生吃有利于对营养成分的保存。
另外，蔬菜中还存在一种免疫物质——干扰素诱生剂，它有着抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能够尽量减少营养的损失。
与此同时，与炸、煎、炒等烹饪方式相比，凉拌菜少油腻，清淡爽口，能提高人的食欲，开胃下饭。
二、凉拌菜隐患重重
夏天的餐桌上，西红柿拌白糖这道凉拌菜最受欢迎，不仅有营养，而且香甜爽口。但是，由于螨喜欢在片糖、麦芽糖、糖浆、白糖中取食，大多是通过饮食被吃进人体内致人患病，不仅会致腹泻，而且还可能会钻入肠粘膜，形成溃疡。因此，有些人吃了西红柿拌白糖之后就出现了腹泻、腹痛等症状，服用治痢疾或者肠炎药物都不见效。
由此可见，对于凉拌菜，其存在的隐患我们是防不胜防的。要知道，由于夏季的气温较高，微生物的繁殖特别快，是消化道传染病非常容易流行的季节。而凉拌菜因为未经过高温加热，十分容易造成细菌的感染。
除此之外，并不是所有的蔬菜都适合作为凉拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不会破裂，人体无法消化。一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先把它们煮熟。
参考资料：百度百科：凉拌菜
1、凉拌木耳
火麻油拌木耳的功效具有补气血、降脂减肥防癌治便秘、清肠胃等，木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，木耳含有维生素K，预防血栓症的发生。
2、凉拌卷心菜
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
卷心菜 （cabbage），学名结球甘蓝，结球甘蓝是十字花科、芸薹属的植物，为甘蓝（Brassica oleracea L.）的变种。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。
3、凉拌绿豆芽
特点: 新鲜味美，富有营养。
豆芽，也称芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。
4、凉拌香黄豆
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
大豆（学名：Glycine max (Linn.) Merr.）通称黄豆。豆科大豆属一年生草本，高30-90厘米。茎粗壮，直立，密被褐色长硬毛。
5、凉拌芹菜
特点: 翠绿香嫩，富有营养。
芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹、西芹三种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，称"药芹"。
芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等。
1、洗一洗凉拌法：
就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
2、焯一下凉拌法：
再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
凉拌食材一定要选新鲜的——
由于凉拌不经过高温烹调，所以食材一定要保证新鲜。制作之前也要清洗干净，最好稍微用开水烫一下，这样可以大大减少依附在蔬菜上面的农药或者寄生虫卵。选材方面，最好选无公害有机蔬菜，包括番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。肉类方面，应选“凉性”为宜，譬如鸭子、鹅等在水里生活的动物。
扩展资料：
凉拌菜讲究——
1、凉拌菜适宜马上吃别隔夜
不少人做凉拌菜，还喜欢放进冰箱冷藏，再取出食用。这样不利于健康，因为有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。凉拌菜最好马上吃，如果不能一次吃完，建议还是按照个人食用量来做，尽量避免隔夜存放。
2、杀菌调料不可少
外面的凉菜多为敞开式售卖，卫生难以保证，吃凉菜最好自己拌。凉拌菜的食材必须新鲜，常温保存或冷藏时间过久的蔬菜除了会损失营养外，大多口感不再脆嫩，不适宜做凉拌菜。拌菜时，蒜、姜、醋、芥末等杀菌调料不能少。
3、荤素同拌需谨慎
凉拌菜现吃现拌，当顿食完。有些人觉得凉拌菜油水少，拌的时候会加荤菜，但荤素一起凉拌需谨慎，不建议放肉制品或海鲜制品，一旦处理不干净，容易引起肠胃不适。
参考资料：人民网-人民网健康卫生频道-自制凉拌菜 如何选材料
参考资料：人民网-食品知识-让凉拌菜好吃的6个秘诀
大多数蔬菜都是可以凉拌的。
凉拌菜注意事项：
1.蔬菜是制作凉菜的首选原料，由于不需要经过高温烹制，挑选时需要注意食材的新鲜。
2.制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下，这样一来，大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。
3.最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。
4.荤凉菜，则以选择凉性肉类为宜，例如鱼、鸭子之类生活在水里面的动物。