四川厨师都是怎样应用花椒的？

Question

如题所述

Answer 1

每道菜都会选用不同的花椒，在烧川菜小炒肉的时候会用到大红袍花椒，在烧麻辣鱼肉的时候用的是青色的花椒或者是藤椒，其次四川厨师也很讲究放花椒的时机，通常放花椒会在放辣椒之后，也就是说先把辣椒炒香后再假如花椒爆炒，这样烧出来的菜才会有麻辣的味道。

Answer 2

四川的厨师做菜用花椒就像我们做菜要放盐一样，基本是每盘菜都会放。不像我们一般只放几颗，他们是一把把抓的，吃起来那麻爽不能言喻的好，而且四川的花椒分类非常多，不同的品种麻度都不一样。

Answer 3

的确，我也发现了这种情况，因为当我刚刚来到四川的时候，我就发现他们在使用花椒的时候，总是大把大把的抓，就像是不要钱的一样，品尝起来非常的有麻辣感，我想这应该也是四川最传统的特色了吧。
尤其是他们那边的花椒鸡，基本上全部都是花椒，肉也没有花椒多，所以可见那个花椒味道是有多足了吧。

Answer 4

将花椒磨成粉末，做调料的时候放一点进去，会有一点麻麻的香香的味道。

将新鲜花椒放入油锅里，炸出香味，将油和花椒放入玻璃瓶保存。做菜时放入少许调味。

炒菜时直接将新鲜花椒放入菜里，跟着菜一起翻炒！

将花椒晒干，炒菜前在油锅里爆香。

Answer 5

“大把大把抓”。
因为对于川菜来说，最大的特色就是麻辣，麻的来源就是通过花椒，所以说在麻辣菜品种就会存在很多很多的花椒。
比如：麻辣鱼、花椒鸡、水煮肉片、毛血旺等等，菜品中都会出现“大面积”的花椒，但是味道都特别棒，对于当地人来说花椒越多就是越好，味道也会更加鲜美。