（1）霉干菜
霉干菜又有“乌干菜”之称，绍兴“三乌（乌篷船、乌毡帽、乌干菜）”之一。在绍兴，家家户户常食用，农谚有“乌干菜，白米饭”。
相传很早以前，有位叫培红的姑娘，在一财主家当婢女做饭，天天见财主用剩菜烂叶给长工们当下饭（菜肴），长工们没胃口吃饭了，财主就能省下饭菜钱，培红偷偷地将生的剩菜用盐腌了起来，制成了咸菜，岂料财主家的米饭天天吃个锅底朝天。此事被财主发现了，财主把蒸好的咸菜连同碗一起砸向了培红，不巧砸在太阳穴上，培红死了。后来，人们为了纪念这位善良的姑娘，就把此咸菜叫成了“培红菜”。“霉干菜”是培红菜晒干而成，但一般不是晒了即食，它同绍兴酒一样，务必经过一段时间的密封保藏，这样吃起来才香，故称“霉干菜”。
霉干菜可分为白菜干、油菜干和芥菜干三大类，以芥菜干最出众。在同样的芥菜干中，以“九心芥”为最佳。又分成长干菜和短干菜，长干菜是整株菜腌制晒干而成，短干菜是腌时切短后晒干制成。鲜菜经过摊晒、堆放、腌制、晒干四道工序就成干菜，久藏不坏，越陈越香，故又称为“乌干菜”。霉干菜做菜荤素搭配，无论是荤腥原料还是蔬菜原料，样样都行，尤其以脂肪较多的原料更味美，制成菜肴肥而不腻。用它来烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐、焖肉、氽汤，样样入味。如“干菜焖肉”就是绍兴名菜之一，“干菜鞭笋河虾汤”更是绍兴人夏季天天不能少的下饭汤。现今霉干菜已成为绍兴餐饮界看家菜肴中的系列风味，“笋干菜烧大龙虾（越味大龙虾）”已成绍兴人在酒店宴庆的高档大菜。
霉干菜还是绍兴人出门必带的物品，据说是为了防止出门在外水土不服，还可预防夏天中暑，用霉干菜泡汤解暑。
霉干菜也是外地游客首选的绍兴旅游纪念品，他们总喜欢带上些霉干菜回去，同亲人分享。
（2）霉苋菜梗
霉苋菜梗是用苋菜的梗（茎）为原料霉制的。苋菜梗多为夏秋季节收获，茎状，长几尺似棍棒。范寅《越谚》卷中饮食部说：“苋菜其梗如蔗，段之腌之。气臭味佳，最下饭。”霉苋菜梗的制作是取梗段之寸长，清水漂浸一昼；沥水装坛，过一两天后加盐和清水若干，封坛口，霉制时间少则一周，多则一月，主要以加水量来控制，临食时装盘加香油蒸熟，好味。在宴饮时油腻乏味，用它来调节口味最佳，俗语称“饭榔心”，意为“最下饭的东西”。
苋菜梗做菜，也已是绍兴厨师做菜的法宝，菜肴已成为一大系列，不胜枚举。霉苋菜梗之卤也已加工成了绍兴特有的调味汁。它不光可用来浸豆腐，绍兴叫“臭豆腐”，蒸食味好，油炸蘸辣酱食味更好，来绍兴的客人总少不了尝尝绍兴街坊的“油炸臭豆腐”，现炸现卖。还用苋菜梗卤浸南瓜、丝瓜、芋艿等等蔬果，乡里人最喜爱。
“臭豆腐”已有品牌和全国连锁店，更已创新形成系列，像“剁辣臭豆腐”“臭味相投”“腐皮包臭豆腐”等，都成为大酒店餐桌上的新“宠儿”。
