北京小吃灌肠是怎么做的?是当地地产小吃吗?

Question

如题所述

Answer 1

老北京灌肠是一种历史悠久的小吃，起源于明朝，深受北京人喜爱。在《故都食物百咏》中，有关于灌肠的描述：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。”老北京街头常见小贩挑担售卖。灌肠有两种：大灌肠和小灌肠。大灌肠用猪肥肠灌入由面粉、红曲水、丁香、豆蔻等调料制成的糊，煮熟后切块，再用猪油煎焦，最后浇上盐水蒜汁食用。小灌肠则是用淀粉、红曲水和豆腐渣调成糊，蒸熟后切块，浇上盐水蒜汁食用。
北京的“灌肠”铺以长安街聚仙居最为出名。老北京的灌肠以其独特的风味而闻名，色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香。据说，慈禧太后曾品尝过并赞赏不已。福兴居的灌肠甚至成为向清廷奉献的贡品。庙会和集市上的灌肠则多用淀粉加红曲制成，是平民化的经济小吃。
如今，北京的隆福寺东口有一家已有50多年历史的店铺，专门经营京味小吃——灌肠。这家店铺追求传统风味，重新装修后，2.50元一盘的京味灌肠仍颇受欢迎。
在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中，均有关于“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”的诗句。丰年小店在隆福寺街专营北京风味灌肠，追求传统口味，深受老北京赞扬。此外，小店还增添了京味的“门钉肉饼”，也很受欢迎。
制作灌肠的食材包括面粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、清水、桂皮、八角、小茴香、姜片、红腐乳汁、凉开水、精盐和大蒜。制作步骤包括煮香料水、调制灌肠糊、揉成面团、蒸熟灌肠、制作蒜汁、煎炸灌肠、切块、浇上蒜汁即可食用。制作灌肠时，要注意面团的软硬适中，香料不宜太重，腐乳汁不要放得太多。灌肠蒸好后要凉透再切片，以保持口感。